x

Kulturalne kulinaria

Kategoria: Twój biznes - oferta    16.02.2017

Kulturalno-kulinarny to ostatnio modne zestawienie - połączenie dwóch dziedzin i słów o bardzo szerokich znaczeniach. Jak zmaterializować to zgrabne hasło i stworzyć kulturalną knajpę? I to wyjątkowo kulturalną, bo działającą przy poważnej instytucji kultury.

Zmieniają się kulinarne trendy, a jeszcze szybciej lokale gastronomiczne. Coś powstaje, coś znika, coś przechodzi kompletną metamorfozę – jak to w przyrodzie. Są jednak miejsca kultowe, które przetrwały i przetrwają wszystko. Analizując różne przypadki, doszedłem do wniosku, że znaczna część z nich to lokale działające w teatrach, muzeach, kinach. Oczywiście nie wszystkie z nich można określić mianem restauracji czy nawet lokalu gastronomicznego, część ma profil bardziej barowo-klubowy. Wydawać by się mogło, że mało kto przyjdzie do teatru, kina czy muzeum specjalnie, żeby odwiedzić kawiarnię lub restaurację. Wiele z tych miejsc uniezależniło się od instytucji, w której działa, zyskało autonomię i stało się czymś zdecydowanie więcej niż niegdysiejszy teatralny bufet. To często niezależne instytucje, na przykład: Cafe Kulturalna, Bar Studio czy Qchnia Artystyczna. Mój punkt widzenia oraz ten tekst będą mocno warszawsko-centryczne, chociaż pojawią się też przykłady z innych miast – nie da się jednak ukryć, że w stolicy ciągle najwięcej się dzieje,
i kulturalnie, i kulinarnie. Jest tu najwięcej miejsc, ale także możliwości, by takie miejsca tworzyć. Jak biznes gastronomiczny może skutecznie i (bezkonfliktowo) współdziałać
z instytucją (najczęściej samorządową) kultury? Poniżej kilka najbardziej wyrazistych przykładów.
 
Esencja współpracy
– Nasza poprzednia restauracja Esencja Smaku przeniosła się z Mokotowa do TR [Teatr Rozmaitości – przyp. red.] na początku 2011 r. Szukaliśmy nowego miejsca dla restauracji, a teatr potrzebował ekipy do zarządzania Delikatesami – mówi Joanna Pawełczak, współwłaścicielka restauracji Delikatesy Esencja TR. – Znaliśmy się właśnie z Esencji i okazało się, że się dobrze rozumiemy, dlatego podjęliśmy współpracę – dodaje. Lokalizacja jest zupełnie inna niż cicha uliczka na Starym Mokotowie, gdzie wcześniej mieściła się restauracja. To centrum miasta, większy ruch pieszych, dużo biur wokół, przypadkowych gości, no i dodatkowi goście w postaci widzów teatru.
Teatr TR Warszawa pod wodzą Grzegorza Jarzyny ze świetną ekipą aktorską to cały czas jedna z najgorętszych scen w Warszawie. Z reguły wszystkie spektakle są oblegane, a bilety wyprzedają się z kilkutygodniowym wyprzedzeniem. Restauracja prowadzona jest przez Fundację Generacja TR Warszawa, której zadaniem jest wspieranie teatru, więc współpraca nie jest w 100 proc. oparta na zasadach komercyjnych, ale jednak oddziela organizacyjnie te dwie struktury. Najbardziej ciekawi mnie, jak ta współpraca wygląda w praktyce i jakie obie strony czerpią z niej korzyści.
 – Zdarza się, że wieczorem większość gości na sali to widzowie TR, którzy idą akurat na spektakl. Wtedy tuż przed 19.00 sala na chwilę pustoszeje. Potem zaczyna się nasz normalny ruch „kolacyjny” i po spektaklu nasi goście i widzowie wychodzący z teatru mieszają się, co tworzy fajny klimat. Mamy kilku stałych gości, którzy są też fanami TR i bardzo ciekawa jest możliwość rozmowy z nimi o wystawianych sztukach – mówi Joanna Pawełczak. Podkreśla, jak ważna jest umiejętność komunikacji i wzajemnej promocji, bo zdarza się, że dla niektórych widzów teatru obecność restauracji jest zaskoczeniem, i odwrotnie. Większość kelnerów, barmanów Delikatesów zna repertuar TR, korzysta z możliwości obejrzenia każdej sztuki, więc na bieżąco wiedzą, co się dzieje za ścianą i są w stanie o tym informować, tak jak obsługa teatru zna ofertę restauracji. Część widzów wpada na kawę, herbatę lub kieliszek wina. Ale są też tacy, którzy rezerwują wcześniej stolik, aby przed spektaklem lub po nim zjeść kolację. To dlatego, że TR już od jakiegoś czasu kojarzony jest z dobrą kuchnią swojej restauracji. Trzeba zaznaczyć, że Delikatesy to też po prostu miejsce spotkań zawodowych i towarzyskich oraz posiłków nie tylko dla widzów, ale również dla aktorów i innych pracowników teatru (w karcie figuruje pozycja o nazwie „pracownicze telegrzanki”). – Jesteśmy trochę jak stołówka pracownicza, tylko taka „de luxe” – śmieje się Joanna. Pytam, czy zawsze żyją w symbiozie. – Tworzymy jeden organizm. Zdecydowanie czujemy puls teatru. Zwłaszcza kiedy zbliża się premiera, jest stres i napięcie, które czujemy i które u nas się nierzadko wyładowuje. Nauczyliśmy się rozumieć ten stan i staramy się nie rezonować, ale działać jak kojąca herbatka z melisy. Chociaż dla naszych pracowników też bywa to trudne – mówi Joanna. Współpraca restauracji i teatru to także bar w studiu ATM, gdzie TR czasami gra spektakle oraz organizacja bankietów premierowych, spotkań i innych wydarzeń w teatrze.
 
Przez żołądek do teatru lub kina
Powyższy przykład to restauracja, która funkcjonowała wcześniej i przeniosła się do instytucji kultury, teatru, dla którego nieco zmieniła formułę i przystosowała się. Jednak trzon, czyli dobra kuchnia, był zbudowany już wcześniej. Sporo potraw w menu TR to już właściwie klasyki, słynne dania, dla których goście chcą wracać – są to na przykład gyutataki z marynowanej polędwicy wołowej czy mus z białej i ciemnej czekolady na słonych ciasteczkach. Jednak od początku karta zmienia się co miesiąc, jest sezonowa (np. zimą nie serwują pomidorów czy szparagów) i dosyć krótka. Dzisiaj nie ma w tym niczego niezwykłego, ale jeszcze 10 lat temu nie było wielu miejsc, które prezentowały taki sposób myślenia.
Jednym z pionierów na rynku była też Cafe Kulturalna działająca (już ponad 10 lat) przy Teatrze Dramatycznym w Warszawie, która stopniowo z kawiarni przekształcała się w restaurację. Serwuje regularne posiłki i oferuje krótkie sezonowe menu (z wpływami kuchni bliskowschodniej, czasami azjatyckiej) oparte na jakościowych, często ekologicznych produktach. To jedno z pierwszych miejsc, w którym w menu zaczęto zaznaczać pochodzenie składników i czasem nawet nazwiska producentów. Podawali też sery zagrodowe czy komosę ryżową, gdy jeszcze mało kto wiedział co to takiego. Tak jak Delikatesy Esencja Cafe Kulturalna funkcjonuje z jednej strony właściwie jako niezależna restauracja, z drugiej służy nie tylko widzom, lecz także pracownikom teatru. Jest to istotne zwłaszcza tam, gdzie nie ma bufetów pracowniczych. Ciekawy jest też sąsiedni przykład w Pałacu Kultury – Teatr
i Bar Studio prowadzony przez Grzegorza Lewan-dowskiego. Jakiś czas temu właściciele baru przejęli bufet i prowadzą go, oferując ciekawe i różnorodne menu. Mimo że Bar Studio ma bardzo ograniczone zaplecze kuchenne, w którym nie można przygotowywać regularnych posiłków, właściciele starali się urozmaicać ofertę, stopniowo wprowadzali kolejne zupy, sałatki, kanapki czy inne przekąski i desery. Słynne na całą Warszawę stały się niedzielne brunche, które właściwie tutaj się rodziły. Zanim Maria Przybyszewska wyjechała na staż do Nomy, przez jakiś czas zarządzała tutejszą kuchnią.
Wiele lokali w teatrach, kinach, muzeach czy galeriach boryka się z problemem zaplecza nieprzystosowanego do gastronomii, a jednocześnie zależy im na szerszej ofercie niż kilka ciast i przekąsek – dlatego Bar Studio jest dla wielu dobrym przykładem kompromisu. Potrawy, których nie można przygotować na zapleczu, można dowieźć z innej kuchni, restauracji lub firmy cateringowej. Tak działa nie tylko Bar Studio, ale także Cafe Iluzja w kinie Iluzjon Filmoteki Narodowej. Sałatki, kanapki, zimne przekąski przygotowywane są w kinie, ale zupy, quiche i inne dania ciepłe nie mogą powstawać na zapleczu. Oczywiście kawiarnia jest odwiedzana przez widzów między seansami, ale okazuje się, że coraz więcej gości przychodzi tu na spotkanie biznesowe lub lunch. Prawdopodobnie przyciąga ich nie tylko menu, ale sama atmosfera kina. Klimat istotny jest również w działającej od niedawna restauracji Vertigo w Gdyńskim Centrum Filmowym, której nazwę zaczerpnięto z filmów Hitchcocka. W odróżnieniu od poprzedniej jest to regularna restauracja z gastronomicznym zapleczem i rozbudowanym menu. Miejsce zostało mocno zainspirowane kinem i wyraźne filmowe akcenty widoczne są zarówno w wystroju i dekoracji wnętrza (elementy scenografii filmowych, plakaty czy scenariusze), jak i w menu – w którym znajdują się takie dania, jak „Ptak Hitchcocka” (kurczak cajun) czy „Sałatka à la Clooney” (z buraków). Jej właściciel Mateusz Wilski nie tylko od lat interesuje się kinem, ale ma doświadczenie w prowadzeniu małych bufetów i kawiarni teatralnych (przy teatrze Muzycznym i Teatrze Miejskim w Gdyni). Potwierdza, że kino czy teatr nie są miejscami automatycznie kojarzącymi się z gastronomią, w których umawia się na spotkania – ale wygląda na to, że po prostu ludzie coraz częściej szukają niestandardowej przestrzeni, w której będą mogli spędzać czas.
Popularna jest również restauracja Kultura w kinie o tej samej nazwie, przy Krakowskim Przedmieściu w Warszawie, która serwuje klasyczną, tradycyjną polską kuchnię. Restauracja przyciąga turystów wracających z placu Zamkowego, a także studentów czy pracowników Instytutu Sztuki Filmowej i Stowarzyszenia Filmowców Polskich, które znajdują się w tym samym budynku. Członkowie i pracownicy powyższych instytucji mają duże zniżki i stołują się tam regularnie – więc to kolejny przypadek, kiedy restauracja niejako przejmuje funkcję bufetu.
 
Nowa przestrzeń, nowe możliwości
Nowe Miejsce to lokal działający w Teatrze Nowym na warszawskim Mokotowie. Po kilku latach niełatwej budowy i tułaczki zespołu teatr doczekał się swojej siedziby i imponującej przestrzeni. To kolejna z czołowych polskich scen (w znacznej mierze wywodząca się z TR) pod wodzą charyzmatycznego Krzysztofa Warlikowskiego. Taki teatr wymagał równie charyzmatycznej oprawy i lokalu o wyrazistym charakterze. Wiosną 2016 r. teatr ogłosił przetarg na prowadzenie bistro i kawiarni. Wyboru dokonywała dyrekcja teatru i, co ciekawe, także zespół artystyczny – bo to od początku było miejsce, które miało mu służyć. Ekipie zależało na tym, żeby ludzie, którzy będą prowadzić lokal, rozumieli klimat i działania teatru. Dyrekcja zapewniła komfortowe warunki: udostępniała miejsce w pełni wyposażone dostosowane do działalności gastronomicznej na sporą skalę.
– Teatr wynajmuje nam lokal na preferencyjnych stawkach. My uczestniczymy zaś w działaniach Teatru i wspieramy go w ramach naszej działalności – mówi Przemysław Tomaszewski, współwłaściciel kawiarni. – Najtrudniejsze jest pogodzenie bardzo różnych oczekiwań naszych gości: aktorów, pracowników biur, gości z zewnątrz. Nie jest łatwo znaleźć złoty środek. Liczymy jednak na to, że to, co proponujemy – zarówno jakość produktów, jak i przyjazna atmosfera, jaką tworzą pracujący z nami ludzie – spodobają się – dodaje. Prowadzą też kawiarnię Służę Kawą w Służewieckim Domu Kultury, więc niestraszne im różnego rodzaju artystyczne projekty, happeningi czy spotkania. Jest to jednak pierwsze ich miejsce, w którym oprócz przekąsek serwują większe dania. Za kuchnię odpowiada tutaj Marta Wajda, znana warszawiakom z targów, brunchów i wielu kulinarnych inicjatyw. W Nowym Miejscu na życzenie zespołu teatru serwuje wyłącznie potrawy wegetariańskie i rybne; nie ma tam innego rodzaju mięsa. Najbardziej popularne jest oferta lunchowa (która zmienia się codziennie). – Wieczorem w dniach spektaklu 100 proc. naszych gości to widzowie. Natomiast w inne dni i w ciągu dnia ściągamy coraz więcej gości z zewnątrz – dodaje Przemysław Tomaszewski. Zaznacza, że jest sporo widzów, którzy chcieli zamówić tylko coś do picia, natomiast gdy zobaczyli, co oferuje Nowe Miejsce, zdecydowali się na jedno z ciast czy sałatę.
Jak jeszcze, oprócz rozbudowanej działalności gastronomicznej, mogą rozwijać się tego typu lokale? Wiele z nich, np. Bar Studio czy Kulturalna, poszerza ofertę barową (alkoholową), a także funkcjonuje do późnych godzin nocnych czy organizuje tematyczne imprezy – jeśli przestrzeń temu sprzyja i nie stoi to w konflikcie z działalnością teatru czy kina (głośna muzyka może przeszkadzać w spektaklach czy seansach itd.). Bar Studio aktywnie zaangażowany jest w projekty w ramach placu Defilad, koncerty, seanse filmowe. Jak we wszystkich instytucjach publicznych zdarzają się konflikty interesów czy gwałtowne zmiany (przykładem może być konflikt w Teatrze Studio), ale przy dobrze skonstruowanych umowach i dogadanych warunkach współpracy może dobrze się ułożyć. – „Koncerty na 50 osób”, które organizujemy, są dodatkiem do naszej stałej działalności. Organizujemy je raz na 2-3 miesiące, żeby utrzymać ich kameralny charakter – mówi Joanna Pawełczak. – Grali u nas już Staszek Soyka, Natalia Przybysz, Skubas, Wojtek Mazolewski czy Mary Komasa. Wszystkim widzom zapewniamy miejsca siedzące przy stolikach, przed występem można zjeść kolację, a później spotkać się z muzykami. Nie jest to część działalności, którą chcemy bardzo rozwijać ze względu na restauracyjny, a nie klubowy charakter naszego miejsca i na dość bogaty repertuar TR (z powodów technicznych nie możemy organizować eventów, kiedy w teatrze jest spektakl, i też na lokalizację w kamienicy) – dodaje. Koncerty odbywają się też regularnie w Cafe Kulturalnej. Zdarza się także, że przestrzenie kawiarni i restauracji teatralnych są wynajmowane: na konferencje (na alternatywne przestrzenie decyduje się coraz więcej firm), promocje książek, wernisaże czy zamknięte imprezy. To istotna biznesowo część działalności tego typu lokali.
Oczywiście zdarzają się instytucje kultury, w których restauracje i kawiarnie się nie przyjęły lub (jak może się zdarzyć z każdym biznesem, zwłaszcza gastronomicznym) nie wytrzymały próby czasu, nie poradziły sobie na rynku – np. w Skwerze czy Fabryce Trzciny. Maciej Nowak, dziennikarz teatralny i kulinarny, a aktualnie dyrektor Teatru Polskiego w Poznaniu, zrezygnował z pomysłu stworzenia regularnie działającego lokalu i stwierdził, że w tym teatrze takie miejsce by się nie przyjęło – zajął się za to reaktywacją bufetu pracowniczego oraz poprawą cateringów premierowych. Patrząc jednak z perspektywy gastronomiczno-biznesowej – jeśli szukamy lokalu, warto na bieżąco śledzić przetargi miejskie i samorządowe, a także instytucji kultury, kin czy teatrów. Dobrze pomyślana współpraca może nie tylko otworzyć nas na nowe możliwości rozwoju, ale też zapewnić stabilny start. Jak widać wyżej, możliwości jest sporo i można stworzyć miejsca bardzo różne; które wcale nie muszą być biernie podporządkowane działalności instytucji, w ramach której funkcjonują – mogą znacznie ją urozmaicić.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Zobacz także

Stabilne podłoże

Do krojenia, siekania, porcjowania lub zagniatania ciasta - deski to podstawa w profesjonalnej kuchni. Przedstawiamy kilka praktycznych porad i zasad, które pomogą przy wyborze tych najlepszych i znacznie ułatwią pracę.

ORZEŹWIENIE NA MIEJSCU I NA WYNOS

Pogoda się poprawia - nadchodzi czas na chłodzące, orzeźwiające napoje. Ciekawy asortyment oryginalnych soków, koktajli czy lemoniad to istotny element wiosenno-letniej oferty wielu lokali. Zwłaszcza gdy zadba się o ich jakość i odpowiednie opakowanie, można wyróżnić się na tle konkurencji.

Powłoka do zadań specjalnych

Trudno wyobrazić sobie pracę w nowoczesnej restauracji bez naczyń z nieprzywierającą powierzchnią.

Systemy POS - przegląd ofert

Każdy lokal gastronomiczny ewoluuje, w zależności od potrzeb rynku rozrasta się lub kurczy, zmienia układ sali, menu, niekiedy całą koncepcję. System POS też nie jest na zawsze. Reorganizując pracę i wprowadzając nowe pomysły, warto pomyśleć, czy nie jest to odpowiedni czas na zmianę oprogramowania.

Piec - uniwersalny czy specjalistyczny?

W restauracji o różnorodnej karcie dań niewiele da się zdziałać bez sprawnego i funkcjonalnego pieca. Najważniejsze, czy wystarczy jeden uniwersalny i na co zwrócić uwagę przy jego wyborze.

Marnuj mniej! Systemy optymalizacji biznesu gastronomicznego

Coraz głośniej ostatnio o marnowaniu żywności. Problem ten jest ważny także dla wielu restauratorów, bo straty żywności to nie tylko kwestia ekologii, ale również koszty, z którymi na co dzień musi zmierzyć się każdy właściciel gastronomii.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej