x

Perfekcyjne cięcie

Kategoria: Twój biznes - oferta

To nie tylko podstawowe narzędzie kuchenne, ale wręcz atrybut każdego szefa kuchni. Niektórzy z nich swoje noże traktują jak świętość i  nie pozwalają używać ich nikomu innemu. Jak wybrać najlepszy nóż, taki, który będzie służył przez lata, w różnych okolicznościach?

Pracując w Londynie, marzyłem o tym, żeby mieć komplet noży do wszystkiego: oddzielny do filetowania, trybowania, tasak, małe noże itd. Nie miałem pieniędzy, więc dokupowałem stopniowo, jeden po drugim. Kiedy wzbogaciłem się na tyle, by kupić sobie wszystkie noże, jakie chciałem, okazało się, że nie są mi one potrzebne, bo wszystko jestem w stanie zrobić jednym ostrym nożem – powiedział ze śmiechem Wojciech Modest Amaro podczas warsztatów, które kilka lat temu prowadził w siedzibie firmy Stalgast.  Te słowa potwierdza wielu innych kucharzy oraz szefów kuchni. Z czasem każdy zaczyna sobie radzić coraz lepiej z podstawowym nożem, którego używa, jednak inne zawsze są obiektami pożądania i po prostu wygodniej jest mieć ich kilka. To w końcu sprzęt, z którego korzysta się najczęściej, bo kroi się niemal wszystko. I jak mało który sprzęt powinien być dokładnie dopasowany do użytkownika – bo indywidualne preferencje i wygoda (dopasowanie do dłoni, wyważenie) są tutaj kluczowe. Są szefowie kuchni, którzy mówią, że miksery, malaksery i wiele innych urządzeń właściwie są im zbędne.Przeanalizowaliśmy różnorodne (często nieoczywiste) oferty noży i zebraliśmy praktyczne porady dotyczące tych ostrych narzędzi.

Ostre kłosy
Najczęściej początkujący kompletują noże, zaczynając od uniwersalnego, kuchennego z brodą (czyli noża szefa) w rozmiarze ostrza 200-250 mm i kilku nożyków uzupełniających, np. do obierania, trybowania i filetowania, a potem kupują kolejne pozycje. To, jaki nóż kupimy jako pierwszy, zależy też od tego, do czego będziemy przede wszystkim go używać (techniki krojenia i siekania oraz rodzaju produktu).
– Kucharze zwykle zamawiają od razu kilka sztuk – 2-5. Ale zdarzali się i tacy, którzy zamawiają noże pojedynczo i kompletują swoje zestawy przez dłuższy czas – mówi Piotr Jędras, założyciel polskiej firmy Kłosy (mieszczącej się w miejscowości Złotokłos) produkującej noże. Zaczynał trzy lata temu, opracowując start-up w Inkubatorach Przedsiębiorczości PW. Jako regularna firma działa od półtora roku. Stopniowo budował zespół, który teraz składa się z czterech osób. Firma stale się rozwija, staje się coraz bardziej popularna, a noże Kłosy to towar naprawdę pożądany. – Odkąd pojawiliśmy się w internecie, mamy listę zamówień na około 2 miesiące do przodu, więc w pewnym sensie każdy nóż powstaje na indywidualne zamówienie. Dzięki temu możemy zaoferować wybór gatunku stali na ostrze, materiału na oprawę rękojeści czy dopasowanie noża do specyficznych potrzeb konkretnego zamawiającego, np. szersze rękojeści, krótsze ostrza itp. – dodaje Jędras. Zaznacza, że bardzo często grawerują na nożach inicjały albo nazwiska. Z jednej strony to sympatyczny dodatek np. do prezentu, a z drugiej dość pragmatyczna ochrona przed kradzieżą w wypadku kucharzy, którzy często pracują w różnych miejscach, na konkursach, wyjazdach.
Indywidualność jest kluczowa w przypadku noży robionych rzemieślniczo, produkowanych na małą skalę. Każdy może dobrać nóż, który będzie odpowiednio wyważony. – Z każdym zainteresowanym mogę porozmawiać osobiście, dowiedzieć się, jakie są jego potrzeby, oczekiwania, i pomóc dobrać coś z naszej oferty. Zdarza się, że przerabiamy wyjściowe projekty pod konkretne wymagania – mówi Jędras. W ofercie mamy dziewięć typów noży, ceny zaczynają się od 450 zł za nożyki do obierania, przez „szefy kuchni” za ok. 1050-1150 zł, a kończą w okolicy 1300 zł za tasaki azjatyckiego typu. Użytkownicy często zwracają uwagę na równe szlify, cienkie krawędzie tnące, wygodę rękojeści, wyważenie. Do produkcji noży Kłosy używają bardzo różnych stali i wielu materiałów na rękojeści – w standardzie są dwa gatunki stali narzędziowych, do wyboru dla zamawiającego, ale zdarzało się, że robili noże już z 5 czy 6 różnych gatunków. – Dobór materiału zależy od preferencji przyszłego użytkownika, różne stale mają różne charakterystyki, trudno to wytłumaczyć w kilku słowach, trzeba to po prostu wypróbować – mówi Jędras.
 
Japońska perfekcja
– Istnieje wiele cenionych gatunków stali na świecie (w zależności od preferencji klienta), my posiadamy noże wykonane z większości z nich (Aogami, Shirogami, VG-10, Cromova18 itp.) – mówi Adam Wolny, właściciel firmy Hiendkitchen, polskiego dystrybutora japońskich noży, między innymi Global, Kyocera i Tojiro, Nagomi.
– Profesjonaliści najczęściej wybierają noże marki Global, bardzo popularne są również oryginalne noże ceramiczne marki Kyocera – dodaje. Firma ma w ofercie aż 400 różnych noży i ich wachlarz cenowy jest spory: od 79 zł do 2669 zł za nóż (każdy z nich jest robiony w Japonii). Najbardziej popularne kształty japońskich noży to Santoku i Gyuto.
Jak pisze Henryk Socha w książce „Japońskie noże”, historia noży najwyższej jakości sięga XIV w. i miasta Sakai w prefekturze Osaka, która od XIV w. była stolicą produkcji mieczy samurajskich. Kiedy w ramach modernizacji Japonii noszenie mieczy przez klasę samurajów zostało zakazane, większość zbrojmistrzów skupiła się na produkcji noży.
Są dwie zasadnicze klasy metod kucia: honyaki i kasumi. Honyaki to noże wykonane z jednego materiału (zazwyczaj są to tzw. stal niebieska i stal biała). Kasumi to nóż wykonany podobnie jak japoński miecz katana, z dwóch materiałów: stali wysokowęglowej hagane i miękkiego żelaza jigane. Jest on łatwiejszy w utrzymaniu niż nóż honyaki i bardziej sztywny. Droższe noże typu san mai mają podobną jakość i zawierają wewnętrzny rdzeń z twardej i kruchej stali węglowej hagane. Są również wysokiej jakości noże kasumi o nazwie hongasumi oraz słynne noże z wielowarstwowej stali damasceńskiej, których czas utrzymywania się ostrości jest jeszcze dłuższy. Każdy egzemplarz takiego noża ma niepowtarzalny rysunek na klindze, powstały na skutek skuwania co najmniej 33 warstw stali. Na polskim rynku coraz łatwiej dostępne są japońskie noże, w wielu rodzajach i różnych cenach – kończących się na kilku lub nawet kilkunastu tysiącach złotych.
Jedną z najbardziej rozpoznawalnych komercyjnych marek japońskich (i nie tylko japońskich) noży jest Global. Dzięki zaawansowanym technologiom (m.in. obróbka cieplna w 1000ºC, a następnie wymrażanie) i materiałom opracowanym w fabryce Yoshikin noże są wyjątkowo wytrzymałe i długo zachowują ostrość. Pomysł, aby cały nóż od czubka ostrza po kraniec rękojeści sporządzić z jednego fragmentu stali, zrobiła w świecie kulinariów furorę. Sukces Yoshikin polegał na zastosowaniu nowej technologii – łatwiejsze w utrzymaniu narzędzia ze stali nierdzewnej wyposażono w klingi nieustępujące pod względem jakości tradycyjnym nożom kuchennym, wykonanym ze zwykłych stopów stali. Noże Global, które dzięki dalszemu rozwojowi technologii powstały w tej fabryce, szybko stały się bardzo popularne i powszechnie dostępne na całym świecie.
 
Wiecznie ostry
Oczywiście oprócz indywidualnych preferencji, warsztatu i techniki krojenia dużo zależy przede wszystkim od budżetu. Nie należy lekceważyć oferty dużych firm produkujących różne sprzęty gastronomiczne, takich jak Fiskars czy Stalgast. Dzięki dużej skali produkcji unowocześniają technologie i utrzymują jakość na stałym poziomie oraz, co często jest istotne, mają szeroki wybór noży dostępnych od ręki.
 – W naszym dziale „noże” znajdziemy produkty do małych punktów gastronomicznych i dużych placówek serwujących jedzenie, od nożyka do obierania warzyw, przez noże do carvingu, trybowania mięsa, filetowania ryb, kuchni azjatyckiej, krojenia pieczywa, ciast, serów twardych i miękkich itd., do najbardziej popularnego i uniwersalnego noża kuchennego z brodą nazywanego też nożem szefa kuchni – mówi Paweł Budek, product manager firmy Stalgast.
Jak dbać o noże? – Myć ręcznie, nigdy w zmywarkach – mówi Piotr Jędras. – Należy kroić na deskach drewnianych albo z tworzyw – nigdy na talerzach, blatach, deskach szklanych itp. – dodaje. Zaznacza, że należy pilnować cienkiej i bardzo delikatnej krawędzi tnącej. Główna przyczyna tępienia noży to mikrouszkodzenia biorące się głównie z obijania noża o twarde powierzchnie – ceramikę, ranty garnków. Dobrze jest trzymać noże w blokach albo najlepiej na listwach magnetycznych, wtedy mamy pewność, że nie obijają się o inne metalowe przedmioty, leżąc w szufladzie. Dobrze sprawdzi się pokrowiec kucharski, który pozwala na bezpieczne przemieszczanie się z takimi produktami oraz w należyty sposób zabezpieczy noże przed uszkodzeniem. Choć są (słynni i utytułowani) szefowie kuchni znani z tego, że przechowują swoje noże w drewnianych skrzynkach po winie i utrzymują wciąż wysoką jakość swojego sprzętu.
Krojenie mięsa na idealne steki, posiekanie tatara, ziół w chiffonade czy warzyw w perfekcyjne brunoise, mirpoux lub wreszcie idealne filetowanie ryby to techniki, które powinien opanować każdy kucharz – niezależnie od tego, na jakim stopniu zaawansowania się znajduje – a jest to możliwe dzięki dobrze dobranym nożom. Te nieodzowne w kuchni narzędzia mogą ułatwić nam doskonalenie umiejętności.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Zobacz także

Carpaccio w dwóch wariantach w portfolio marki MAKRO Premium

Sieć hurtowni MAKRO Polska wprowadziła do sprzedaży carpaccio marki MAKRO Premium w dwóch wariantach - z amerykańskiej wołowiny Black Angus oraz wołowiny argentyńskiej.

POŻYTECZNE PAKOWANIE

W USA oraz kilku krajach europejskich nie jest to nic niezwykłego - i spotkamy się z tym niemal w każdej restauracji. Pakowanie na wynos niedokończonych potraw (tzw. doggy bag) to nie tylko wygoda dla gościa i restauratora, ale również skuteczna metoda walki z marnowaniem żywności.

Odpowiedni ciężar

Precyzja to w gastronomii kluczowe słowo. Jak wybrać dokładną wagę, która będzie adekwatna do potrzeb lokalu i personelu? Polecamy najlepsze rozwiązania.

Jak wybrać odzież dla pracowników?

Schludny, estetyczny, a przede wszystkim funkcjonalny i wygodny - taki właśnie powinien być strój roboczy w gastronomii. Jednak nie w każdym przypadku sprawdzi się to samo. Na co jeszcze warto zwrócić szczególną uwagę, wybierając odzież dla pracowników restauracji?

Weganizm w natarciu - sosy Fanex

W obliczu zmieniających się upodobań żywieniowych i wzrostu popularności weganizmu w Polsce, konsumenci coraz chętniej i odważniej odkrywają nowe, nieznane dotąd smaki budowane na bazie składników roślinnych.

ZNAK JAKOŚCI

W jaki sposób prawidłowo oznaczać i przechowywać produkty żywnościowe, żeby mieć gwarancję co do ich jakości i świeżości? Jak zachować najwyższe standardy higieniczne i stale utrzymywać odpowiedni poziom? Przedstawiamy różne możliwości - sprawdzone narzędzia i systemy znakowania.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej