x

Sól - najważniejsza przyprawa w kuchni

Kategoria: Twój biznes - oferta    16.02.2017

Podkreśla smak własny danej potrawy, uwydatnia inne smaki i aromaty. W  tym jej siła. Nawet potrawy słodkie przyprawiane są szczyptą soli. To jedyna substancja nieorganiczna, którą zjadamy.

Obok zwykłej rafinowanej soli kuchennej (czysty chlorek sodu) dostępne są sole nierafinowane, określane jako kamienne w postaci hali­tytu, pozostałości po odparowaniu mórz i słonych jezior, oraz sól morska uzyskiwana bezpośrednio przez odparowywanie wody morskiej. Każda sól w naturze musiała powstać z morza, np. sól kłodawska powstała z odparowania morza w epoce cechsztynu, czyli 250 mln lat temu.

Od najdawniejszych czasów sól uchodziła za symbol bogactwa i władzy – w Babilonie była „boskim pokarmem”, w Rzymie wypłacano żołnierzom część żołdu w formie krusz solnych. Słowo sól pochodzi od łacińskiego słowa salarium oznaczającego wypłatę. Sól stanowiła podstawę ekonomiczno-gospodarczą państwa. Także w czasach starożytnych na ziemiach polskich służyła jako środek płatniczy.

Od wieków sól była używana nie tylko do przyprawiania, ale także do konserwacji żywności. Także w Polsce dużo  zużywano jej do konserwacji mięsa, masła, ryb, garbowania skór, produkcji prochu strzelniczego. Sól, podawana zazwyczaj z chlebem przy powitaniach ważnych osobistości, jest symbolem przyjaźni i gościnności. To obyczaj znany i szanowany w Polsce
do dziś.

Występowanie
Zabytkowa kopalnia soli w Wieliczce stanowi jedyny obiekt górniczy na świecie czynny bez przerwy od średniowiecza do dziś (znikome wydobycie, obiekt turystyczny). W Polsce działają inne żupy solne, czyli kopalnie soli w Bochni (wydobycie soli w okolicach Bochni sięga 3,5 tys. lat p.n.e.), w Sie­ro­szo­wi­ca­ch, Cie­cho­cin­ku, Ino­wro­cła­wiu, a tak­że w naj­więk­szej kopal­ni soli kamien­nej w Kło­da­wie (z głębokości około 700 m). Z Bałtyku nie pozyskuje się soli ze względu na jego stosunkowo niskie zasolenie. Sól kamienna jest o wie­le bogat­sza w bio­pier­wiast­ki niż sól warzo­na i może przyj­mo­wać bar­wę od bia­łej, poprzez różo­wą i poma­rań­czo­wą (z domiesz­ka­mi związ­ków żela­za), zie­lo­ną (z domiesz­ka­mi związ­ków mie­dzi), nie­bie­ską, aż do sza­rej (ze wtrą­ce­nia­mi ila­sty­mi). Może być też lek­ko gorz­ka­wa w sma­ku.

Czysty chlorek sodu, czyli białą sól kuchenną, uzyskuje się poprzez rozpuszczenie soli za pomocą wody, wydobycie rozpuszczonej solanki, odparowanie i uzyskanie jałowej czystej soli kuchennej. Jest to sól rafi­no­wa­na, czy­li oczysz­czo­na z nie­po­żą­da­ny­ch skład­ni­ków. Bia­ła jak śnieg, o inten­syw­nym, sło­nym sma­ku. Warze­nie
soli pole­ga na odpa­ro­wy­wa­niu na gorą­co solan­ki, czy­li wod­ne­go roz­two­ru soli kamien­nej, i otrzy­my­wa­niu krysz­tał­ków chlor­ku sodu (NaCl).

Użycie awangardowe
Manufaktura Czekolady robi 70-proc. czekoladę z kwiatem soli morskiej (Fleur de sel). To delikatna, pełna minerałów sól, która tworzy się bardzo rzadko na powierzchni wody w Parku Naturalnym Sečovlje Salina w Słowenii. Jest zbierana za pomocą lausse – wygiętej w specjalny sposób deski z drzewa kasztanowca. Po włożeniu do ust kawałka tej czekolady czujemy, jak po języku rozpływa się sól, która najpierw oczyszcza nasze kubki smakowe, i wzmacnia następujące po chwili intensywne, kontrastujące uderzenie smaku czekolady.

Użycie staroświeckie
„W ogóle w trzech pierwszych miesiącach roku najkorzystniej jest bić bydło i świnie dla zaopatrzenia się w solone mięsiwa aż do jesieni. Sól jest głównym warunkiem zachowania mięsa od zepsucia. W Anglii używają do solenia soli prażonej. W Westfalii, gdzie doprowadzono przyprawianie szynek do doskonałości, także dowodzą, że sól prażona jest lepsza. Prażenie jej jest bardzo łatwe: zwyczajną śniegówkę sypie się na patelnię albo do rondla i przykrywszy, trzyma się długo na węglach, aż trzaskać przestanie. Oprócz soli używa się do przyprawy mięsa saletry dla nadania mu czerwonego koloru i tęgości. Do funta soli dodaje się łut saletry, nigdy więcej, w większej bowiem ilości użyta czyni mięso suchym, twardym i nieprzyjemnym smaku.(…) Świeżego mięsa nie należy zaraz po zabiciu solić, ale na 24 godziny najmniej zostawić na powietrzu. Posypawszy je solą, naciera się ręką, aby sól wszystkie wypełniła pory. Nacieranie to powinno trwać tak długo, dopóki mięso sól w siebie bierze; po czym przesypuje się powtórnie solą, zostawiwszy tak przez 24 godziny. Po tym czasie wyjmuje się mięso z sosu, utworzonego z soli, wyciska mocno, posypuje jeszcze solą, układa w naczynie, przeznaczone do solenia, które powinno być koniecznie dębowe, wyparzone i dobrze wysuszone, i polewa samym sokiem, czyli rosołem, który bardzo dobrze jest przegotować i wystudzonym zupełnie dopiero zalać”.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa „Jedyne praktyczne przepisy konfitur, likierów, marynat, ciast itp.”

Szef kuchni
Michał Żulewski,
szef kuchni Bistro Klonowica w Toruniu
Używam dwóch rodzajów soli: peklującej i kamiennej. Bazuję na historycznych przepisach. Używano kiedyś saletry, zastępuje ją dziś sól peklująca. Sprawia, że zachowujemy soczystość i kruchość mięsa. Używam też jodowanej soli z Ciechocinka, doprawiam nią potrawy na koniec. Nie używam soli do marynowania mięsa, właściwie nie używam jej do gotowania. Jedynie zupy solę wcześniej, także solą z Ciechocinka. Ta sól lekko się zbryla, ma postać mokrego piasku. W młynku mamy sól morską do przyprawiania potraw na talerzu.
Przy robieniu sosu, np. winegretu jabłkowego z musztardą kcyńską, miodem i olejem, sprawdzam, czy potrzebna jest sól. Używam soli do deserów, do czekolady, sufletu, sosu karmelowego, żeby wyciągnąć smak. Ważne jest przechowywanie soli – najlepiej trzymać ją w zamkniętym hermetycznie opakowaniu, żeby inne czynniki na nią
nie wpływały.

Wyzwania
Sól powszechnie występująca na rynku jest dodatkowo jodowana. Aktualnie obowiązuje Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie substancji wzbogacających dodawanych do żywności i warunków ich stosowania (Dz.U. Nr 27, poz. 237), które opiera profilaktykę jodową wyłącznie na wzbogacaniu soli przeznaczonej do spożycia przez ludzi w jodek potasu lub jodan potasu, tak aby 100 g soli kuchennej zawierało 2,3 ± 0,77 mg jodu, co odpowiada 30 ± 10 mg jodku potasu lub 39 ± 13 mg jodanu potasu w 1 kg soli kuchennej.
Sól dostępna w sprzedaży jest także często wzbogacana żelazocyjankiem potasu. Dodanie tej substancji zapobiega zbrylaniu się soli i powoduje, że sól staje się sypka, miękka.

Sól kłodawska ma w składzie chemicznym naturalny jod. Według przepisów sól spożywcza do bezpośredniego spożycia w opakowaniu do 1 kg musi być jodowana. Sól kłodawska sprzedawana jest w opakowaniu 1100 g i dzięki temu nie musi być jodowana. Jest też nieoczyszczona i nieuzdatniana, bez antyzbrylacza.

Autor tekstu: Monika Kucia
O AUTORZE
Monika Kucia
Kuratorka i dziennikarka kulinarna, promotorka regionalnych i tradycyjnych produktów, autorka publikacji „Cuisine PL” promującej polską gastronomię na czas Prezydencji Polski w UE, projektantka kulinarnych wizyt studyjnych, organizatorka kulinarno-kulturalnych działań edukacyjnych i artystycznych.

Zobacz także

Sto restauracji świętuje stulecie odzyskania niepodległości w ramach Tygodnia Kuchni Polskiej

Z okazji setnej rocznicy odzyskania niepodległości przez Polskę, wybrane restauracje z całego kraju wprowadzą na tydzień od 5 do 11 listopada specjalne menu inspirowane różnymi regionami i kuchniami XIX i XX-wiecznej Polski.

SMAKI ZJEDNOCZONE Z AMERYKI!

Branża śliwki kalifornijskiej wystartowała z piątą edycją programu marketingowego promującego ten owoc na polskim rynku. Jednocześnie California Prune Board dołączyła do inicjatywy "Ameryka od Kuchni", koordynowanej przez Dział Rolny Ambasady USA w Warszawie.

Kulturalne kulinaria

Kulturalno-kulinarny to ostatnio modne zestawienie - połączenie dwóch dziedzin i słów o bardzo szerokich znaczeniach. Jak zmaterializować to zgrabne hasło i stworzyć kulturalną knajpę? I to wyjątkowo kulturalną, bo działającą przy poważnej instytucji kultury.

Marynaty Fusion Spices

Sekretem każdego aromatycznego, delikatnego i kruchego mięsa jest oczywiście doskonała marynata.

Wytwórca wegańskiej mlecznej czekolady Las Vegan's zapowiada kampanię crowdfundingową

Manufaktura Czekolady Chocolate Story tworzy pierwszą wegańską, a zarazem mleczną tabliczkę - pod szyldem nowej spółki Las Vegan’s. Jej wejściu na rynek towarzyszyć będzie kampania crowdfundingowa, która w listopadzie wystartuje na Crowdway.pl.

Myjąc ręce możesz uszczęśliwiać innych i zachęcać ich do działania

Myjąc ręce nie tylko dbasz o zdrowie swoje i innych, ale sprawiasz radość swoim bliskim i poprawiasz poziom satysfakcji kolegów z pracy - dowodzą wyniki ankiety przeprowadzonej przez Essity.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej