x

Jarosław Dumanowski: Marchew i pasternak

Kategoria: Lifestyle - blog    16.02.2017

Nawet znana dziś powszechnie marchew w  świetle dawnych przepisów może się okazać czymś niezwykłym i  inspirującym.

Szymon Syreniusz w zielniku z 1613 r. zamieścił przepis na marchew faszerowaną cielęciną z rodzynkami. W „Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów” z około 1686 r. opisano z  kolei marchew nadziewaną tartą bułką z jajkiem, śmietaną, szafranem i  kwiatem muszkatołowym. Ten ostry posmak był jeszcze wzmocniony przez sos na śmietanie doprawiony szafranem, kwiatem muszkatołowym i imbirem. Inna receptura z  tego zbioru opisywała marchew ze śmietaną przyrządzoną na słodko z cukrem i wódką różaną. W nasz współczesny marchewkowy świat wprowadził nas kucharz Stanisława Augusta Paul Tremo, proponując marchewkę duszoną na maśle.

Jeszcze ciekawiej brzmią dzisiaj dawne receptury na pasternak. Stefan Falimirz, autor słynnego zielnika z 1534 r., widział w nim afrodyzjak, „albowiem chciwość cielesną pobudza i  też krew grubą mnoży i  nasienie męskie”. Radził przyrządzać go z miodem z dodatkiem orzeszków piniowych, cynamonu, imbiru, galgantu, kwiatem i gałkę muszkatołową. Dodatek ostrych przypraw miał być zbawienny „dla pomnożenia mężczyńskiego nasienia”.
U Czernieckiego pasternak pojawia się przede wszystkim jako składnik gąszczu (gęstego sosu). O wiele częściej stosuje go w swych recepturach Paul Tremo, piszący o pasternaku mieszanym z ziemniakami (chyba w postaci purée) jako garniturze do sztuki mięsa, zachwalał też pasternak smażony w klarze.

Pasternak masowo występuje jednak dopiero w „Kucharzu doskonałym” z 1783 r. Według autora był uniwersalnym składnikiem całego szeregu wywarów i sosów oraz dawnego „bigosu” (tzn. siekaniny z mięsa). Pasternak był popularny, gdyż podobnie jak np. jarmuż dobrze znosił zimno, a jego korzenie po przemrożeniu zyskiwały na smaku, co podkreślał np. Jan Szyttler i inni autorzy z  XIX w., polecając zbieranie tego warzywa po pierwszych mrozach, a nawet na wiosnę.

Połączenia marchwi i  pasternaku, pasternakowy „bigos”, pasternak jako składnik zup i  sosów pojawiają się jeszcze w XIX w., jednak w drugiej połowie stulecia staje się coraz rzadszy i ustępuje przed zwycięskim pochodem ziemniaka.
Wybrany przez nas przepis Wielądka jest dosyć typowym przykładem stylu kulinarnego z XVIII w. Uwielbiane przez francuskich mistrzów masło, zestaw podkreślających smak głównego składnika dodatków i  świeże zioła są doprawione goździkami, solą i  pieprzem, co stanowi etap pośredni między dawną popularnością egzotycznych przypraw a  naszym ograniczaniem się do pieprzu i soli.

Marchew i  pasternak ze śmietaną. Na przystawkę
Weź grubych korzeni miękkich, oskrób, opłucz, obgotuj przez pół godziny w wodzie gorącej, pokraj w  grube zraziki, włóż w rondel z kawałkiem masła, wiązką pietruszki, cebulą, odnóżkiem czosnku, dwiema szarlotkami, dwoma goździkami, bazyliką, przystaw do ognia, wsyp szczubeć mąki, soli, pieprzu, wlej dobrego bulionu, ugotuj; wysadź sos dobrze, wyjmij bukiet, zapraw trzema żółtkami ze śmietaną, przygrzej, nie gotując, na wydaniu wlej odrobinę octu białego.

W.W. Wielądko, Kucharz doskonały pożyteczny
dla zatrudniających się gospodarstwem,
wyd. i opr. J. Dumanowski, A. Kleśta-Nawrockia,
„Monumenta Poloniae Culinaria”, t. III, Warszawa 2012

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

ADAM CHRZĄSTOWSKI: POŻEGNANIA I POWITANIA OKOŁOPOZNAŃSKIE

Felieton niniejszy zaczynam pisać w pociągu spieszącym do Poznania, a skończę pewnie już po powrocie z Festiwalu Dobrego Smaku. Byłem tam ostatnio 5 lat temu. Piękna impreza, jednak złośliwy los w kolejnych latach zawsze rzucał mnie w inną stronę Polski.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: BIORÓŻNORODNOŚĆ I DOBROSTAN

Razi mnie globalizacja produkcji żywności, obrót surowcami, produktami oraz ludzką pracą w imię zysku panujących nad światem korporacji. Zwracam uwagę na food miles, rodzaj opakowań i producenta żywności. Mój żywieniowy światopogląd opiera się na dwóch filarach: produkcie i terroir.

Agata Wiencis: Kuluary Veganuary

To był pierwszy taki styczeń w polskiej gastronomii: skupiony na przetrwaniu w lockdownie i poszukiwaniu rozwiązań, których wdrożenie da nadzieję na lepsze jutro.

Tomasz Źródłowski: powinniśmy mieć bar...

Dużo mówi się o tym, jak wygląda ścieżka zawodowa barmana. O tym, że prędzej czy później plecy zaczynają boleć, brak snu psuje humor, a młodzież gromi w konkursach.

Deszcz spadających gwiazdek Michelin

Wciąż nie znamy listy polskich restauracji wyróżnionych w przewodniku Michelin "Main Cities of Europe". Jednak w krajach, w których zdaniem Michelina potencjał gastronomiczny jest bardziej rozbudowany, czerwona książeczka ukazuje się wcześniej niż u nas.

Adam Chrząstowski: Od kiszonek do antyglobalizmu

Zszokował mnie film, na który trafiłem w sieci. Wyobraźcie sobie, że nastrzykuje się już nawet krewetki. I to nie te największe, bo - na moje oko - rozmiar 16/20.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej