x

Jarosław Dumanowski: Marchew i pasternak

Kategoria: Lifestyle - blog    16.02.2017

Nawet znana dziś powszechnie marchew w  świetle dawnych przepisów może się okazać czymś niezwykłym i  inspirującym.

Szymon Syreniusz w zielniku z 1613 r. zamieścił przepis na marchew faszerowaną cielęciną z rodzynkami. W „Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów” z około 1686 r. opisano z  kolei marchew nadziewaną tartą bułką z jajkiem, śmietaną, szafranem i  kwiatem muszkatołowym. Ten ostry posmak był jeszcze wzmocniony przez sos na śmietanie doprawiony szafranem, kwiatem muszkatołowym i imbirem. Inna receptura z  tego zbioru opisywała marchew ze śmietaną przyrządzoną na słodko z cukrem i wódką różaną. W nasz współczesny marchewkowy świat wprowadził nas kucharz Stanisława Augusta Paul Tremo, proponując marchewkę duszoną na maśle.

Jeszcze ciekawiej brzmią dzisiaj dawne receptury na pasternak. Stefan Falimirz, autor słynnego zielnika z 1534 r., widział w nim afrodyzjak, „albowiem chciwość cielesną pobudza i  też krew grubą mnoży i  nasienie męskie”. Radził przyrządzać go z miodem z dodatkiem orzeszków piniowych, cynamonu, imbiru, galgantu, kwiatem i gałkę muszkatołową. Dodatek ostrych przypraw miał być zbawienny „dla pomnożenia mężczyńskiego nasienia”.
U Czernieckiego pasternak pojawia się przede wszystkim jako składnik gąszczu (gęstego sosu). O wiele częściej stosuje go w swych recepturach Paul Tremo, piszący o pasternaku mieszanym z ziemniakami (chyba w postaci purée) jako garniturze do sztuki mięsa, zachwalał też pasternak smażony w klarze.

Pasternak masowo występuje jednak dopiero w „Kucharzu doskonałym” z 1783 r. Według autora był uniwersalnym składnikiem całego szeregu wywarów i sosów oraz dawnego „bigosu” (tzn. siekaniny z mięsa). Pasternak był popularny, gdyż podobnie jak np. jarmuż dobrze znosił zimno, a jego korzenie po przemrożeniu zyskiwały na smaku, co podkreślał np. Jan Szyttler i inni autorzy z  XIX w., polecając zbieranie tego warzywa po pierwszych mrozach, a nawet na wiosnę.

Połączenia marchwi i  pasternaku, pasternakowy „bigos”, pasternak jako składnik zup i  sosów pojawiają się jeszcze w XIX w., jednak w drugiej połowie stulecia staje się coraz rzadszy i ustępuje przed zwycięskim pochodem ziemniaka.
Wybrany przez nas przepis Wielądka jest dosyć typowym przykładem stylu kulinarnego z XVIII w. Uwielbiane przez francuskich mistrzów masło, zestaw podkreślających smak głównego składnika dodatków i  świeże zioła są doprawione goździkami, solą i  pieprzem, co stanowi etap pośredni między dawną popularnością egzotycznych przypraw a  naszym ograniczaniem się do pieprzu i soli.

Marchew i  pasternak ze śmietaną. Na przystawkę
Weź grubych korzeni miękkich, oskrób, opłucz, obgotuj przez pół godziny w wodzie gorącej, pokraj w  grube zraziki, włóż w rondel z kawałkiem masła, wiązką pietruszki, cebulą, odnóżkiem czosnku, dwiema szarlotkami, dwoma goździkami, bazyliką, przystaw do ognia, wsyp szczubeć mąki, soli, pieprzu, wlej dobrego bulionu, ugotuj; wysadź sos dobrze, wyjmij bukiet, zapraw trzema żółtkami ze śmietaną, przygrzej, nie gotując, na wydaniu wlej odrobinę octu białego.

W.W. Wielądko, Kucharz doskonały pożyteczny
dla zatrudniających się gospodarstwem,
wyd. i opr. J. Dumanowski, A. Kleśta-Nawrockia,
„Monumenta Poloniae Culinaria”, t. III, Warszawa 2012

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Wykluczenia - kontynuacja

Pisząc poprzedni felieton poruszający temat wykluczeń w gastronomii, byłem pewien, że temat jest aktualny. Wręcz się tego obawiałem. No i stało się. Dwie poznańskie restauracje postanowiły ograniczyć dostęp do swoich usług dzieciom.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "ĆWIKIEŁKI WPIEC NAMOTAĆ", CZYLI UCZTA Z CZASÓW UNII LUBELSKIEJ

Mikołaja Reja można uznać za ojca i literatury polskiej, i polskiej kuchni. W recepturze z 1568 r. poeta opisał pieczone "ćwikiełki". Według Reja taka pieczona ćwikła była większym specjałem niż importowane "limunije" (cytryny).

Jarosław Dumanowski: Wiśnie. Inspiracje z historii

Dawna kuchnia była ściślej związana z rytmem przyrody i lokalnymi produktami niż nasze dzisiejsze zglobalizowane jedzenie. Ograniczenie liczby dostępnych składników i ich krótka, sezonowa dostępność były prawdziwym wyzwaniem, a wyzwania zwykle ożywiają inwencję i prowadzą do kulinarnych wynalazków.

Jarosław Dumanowski: Szpinak i gołąb z "langustą"

Nasz swojski szpinak został sprowadzony do Europy przez Arabów, ale pochodził aż z Persji, gdzie ciągle można spotkać jego dzikie odmiany.

JAK SMAKUJE MISTRZOWSKIE ESPRESSO

Mistrzostwa Świata Barista (World Barista Championship) to najbardziej prestiżowy konkurs espresso na świecie. Zadaniem każdego zawodnika jest przygotowanie espresso, kawy mlecznej i dowolnego drinka na bazie espresso dla czterech sędziów sensorycznych.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: POŻEGNANIA I POWITANIA OKOŁOPOZNAŃSKIE

Felieton niniejszy zaczynam pisać w pociągu spieszącym do Poznania, a skończę pewnie już po powrocie z Festiwalu Dobrego Smaku. Byłem tam ostatnio 5 lat temu. Piękna impreza, jednak złośliwy los w kolejnych latach zawsze rzucał mnie w inną stronę Polski.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej