x

Jarosław Dumanowski: Marchew i pasternak

Kategoria: Lifestyle - blog    16.02.2017

Nawet znana dziś powszechnie marchew w  świetle dawnych przepisów może się okazać czymś niezwykłym i  inspirującym.

Szymon Syreniusz w zielniku z 1613 r. zamieścił przepis na marchew faszerowaną cielęciną z rodzynkami. W „Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów” z około 1686 r. opisano z  kolei marchew nadziewaną tartą bułką z jajkiem, śmietaną, szafranem i  kwiatem muszkatołowym. Ten ostry posmak był jeszcze wzmocniony przez sos na śmietanie doprawiony szafranem, kwiatem muszkatołowym i imbirem. Inna receptura z  tego zbioru opisywała marchew ze śmietaną przyrządzoną na słodko z cukrem i wódką różaną. W nasz współczesny marchewkowy świat wprowadził nas kucharz Stanisława Augusta Paul Tremo, proponując marchewkę duszoną na maśle.

Jeszcze ciekawiej brzmią dzisiaj dawne receptury na pasternak. Stefan Falimirz, autor słynnego zielnika z 1534 r., widział w nim afrodyzjak, „albowiem chciwość cielesną pobudza i  też krew grubą mnoży i  nasienie męskie”. Radził przyrządzać go z miodem z dodatkiem orzeszków piniowych, cynamonu, imbiru, galgantu, kwiatem i gałkę muszkatołową. Dodatek ostrych przypraw miał być zbawienny „dla pomnożenia mężczyńskiego nasienia”.
U Czernieckiego pasternak pojawia się przede wszystkim jako składnik gąszczu (gęstego sosu). O wiele częściej stosuje go w swych recepturach Paul Tremo, piszący o pasternaku mieszanym z ziemniakami (chyba w postaci purée) jako garniturze do sztuki mięsa, zachwalał też pasternak smażony w klarze.

Pasternak masowo występuje jednak dopiero w „Kucharzu doskonałym” z 1783 r. Według autora był uniwersalnym składnikiem całego szeregu wywarów i sosów oraz dawnego „bigosu” (tzn. siekaniny z mięsa). Pasternak był popularny, gdyż podobnie jak np. jarmuż dobrze znosił zimno, a jego korzenie po przemrożeniu zyskiwały na smaku, co podkreślał np. Jan Szyttler i inni autorzy z  XIX w., polecając zbieranie tego warzywa po pierwszych mrozach, a nawet na wiosnę.

Połączenia marchwi i  pasternaku, pasternakowy „bigos”, pasternak jako składnik zup i  sosów pojawiają się jeszcze w XIX w., jednak w drugiej połowie stulecia staje się coraz rzadszy i ustępuje przed zwycięskim pochodem ziemniaka.
Wybrany przez nas przepis Wielądka jest dosyć typowym przykładem stylu kulinarnego z XVIII w. Uwielbiane przez francuskich mistrzów masło, zestaw podkreślających smak głównego składnika dodatków i  świeże zioła są doprawione goździkami, solą i  pieprzem, co stanowi etap pośredni między dawną popularnością egzotycznych przypraw a  naszym ograniczaniem się do pieprzu i soli.

Marchew i  pasternak ze śmietaną. Na przystawkę
Weź grubych korzeni miękkich, oskrób, opłucz, obgotuj przez pół godziny w wodzie gorącej, pokraj w  grube zraziki, włóż w rondel z kawałkiem masła, wiązką pietruszki, cebulą, odnóżkiem czosnku, dwiema szarlotkami, dwoma goździkami, bazyliką, przystaw do ognia, wsyp szczubeć mąki, soli, pieprzu, wlej dobrego bulionu, ugotuj; wysadź sos dobrze, wyjmij bukiet, zapraw trzema żółtkami ze śmietaną, przygrzej, nie gotując, na wydaniu wlej odrobinę octu białego.

W.W. Wielądko, Kucharz doskonały pożyteczny
dla zatrudniających się gospodarstwem,
wyd. i opr. J. Dumanowski, A. Kleśta-Nawrockia,
„Monumenta Poloniae Culinaria”, t. III, Warszawa 2012

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Kulinarne CV w social mediach

Przez wiele lat tzw. szkoły praktyczne uchodziły za gorsze. Dziś w końcu ta tendencja się odmieniła. Zawodówki i technika wreszcie są kuźnią talentów! Cieszy mnie, gdy szkoły gastronomiczne zaczynają trzymać tempo. Zaskakującym sprzymierzeńcem najlepszych absolwentów są... media społecznościowe.

Paweł Światczyński: Czas się obudzić!

Kiedy równo rok temu odwiedzał nas w Warszawie prekursor idei zero waste w gastronomii, właściciel jednej z najlepszych restauracji świata Massimo Bottura, mało kto myślał o wpływie marnowania żywności na środowisko.

Adam Chrząstowski: Poznań miasto doznań... wszelakich

Co roku w połowie sierpnia w Poznaniu odbywa się Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku. W mój kalendarz wpisany jest na stałe, lecz tym razem z racji sytuacji pandemicznej do ostatnich dni drżałem, czy w ogóle się odbędzie i w jakim kształcie.

Jarosław Dumanowski: Zupa z konopi

W październiku 2018 r. łotewska policja zniszczyła ogród starszej kobiety, która uprawiała konopie w celu wyrabiania tradycyjnego "masła" konopnego. Sprawa odbiła się głośnym echem na Łotwie i w kilku krajach europejskich.

Maciek Żakowski: nie jedzmy Ziemi!

Jest rok 2020. Jemy coraz ciekawej i lepiej, często eksperymentujemy. Wszystko, co spożywamy, nadal jest darem naszej planety. A Ziemia jest przez nas dosłownie wyjadana. Jako RestaurantClub krzyczymy więc: "Nie jedzmy Ziemi - jedzmy dla Ziemi!".

Artur Musztyfaga: Amerykański sen o polskim BBQ

Od Montany na północy, przez rozsławione Kentucky w centrum, po Teksas na południu - tak szeroko i daleko sięga amerykańska miłość do BBQ. USA barbecue stoi, to fakt. 4 lipca, gdy wszystkie stany świętują Dzień Niepodległości, Amerykanie całymi rodzinami siadają do grillowania. To część ich kultury.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej