W pracy szefa kuchni ogromną rolę odgrywa obecnie kreacja. Rynek wymusza ciągłe poszukiwanie nowych rozwiązań i doskonalenie klasyki. Stajemy się (oczywiście na miarę swoich talentów) twórcami i liderami, a często też księgowymi i PR-owcami. Z tym wszystkim wiąże się odpowiedzialność za coraz więcej rzeczy oraz, co oczywiste, ogromny stres. Okazuje się, że walczymy już nie tylko z czasem, ale zaczynają nas dotykać problemy ogólnospołeczne. Przez to, że jedzenie jest rzeczą wręcz fizjologiczną, kuchnia stała się pryzmatem skupiającym wiele współczesnych problemów. Dlatego uważam, że znany szef kuchni ma moralny obowiązek podejmować próby ich rozwiązywania.
Już jakiś czas temu Jamie Oliver zakładał restauracje, w których do pracy wciągał trudną młodzież, dając im szansę i cel w życiu. W wielu krajach praca ludzi mających problemy z prawem pomaga w ich resocjalizacji – wynika to ze specyfiki kuchennego życia, balansującego na granicy dowolnego wyboru i wojskowego drylu. Europa boryka się obecnie z problemem migracji. Czy wiecie, co czułem, czytając w Nowy Rok wieści z Ełku? Współczucie dla ludzi z obcego kraju, którzy próbowali ułożyć sobie u nas życie poprzez gastronomię i musieli użerać się z agresywnym tłumem. Jeden nie wytrzymał i poniesie tego konsekwencje. Z drugiej strony radzę zwrócić uwagę na piękną inicjatywę, jaką jest warszawska Kuchnia Konfliktu, gdzie uchodźcy nie tylko znajdują zajęcie, ale mogą zaprezentować nam swoją kulinarną kulturę.
Etycznych zagadnień, na które szefowie kuchni mają wpływ, jest więcej. Bliski memu sercu jest problem etyki produktu. Możemy decydować, czy kupujemy np. gatunki ryb zagrożone wyginięciem. Możemy bojkotować produkty GMO. Możemy promować żywność lokalną i ekologiczną. Pamiętajmy, że bardzo często jesteśmy w dziedzinie wyboru produktu autorytetami dla gości naszych restauracji. Zadbajmy o to, aby jak najmniej jedzenia się marnowało. Układajmy nasze menu, tak by korzystać z produktów kompleksowo. Pamiętajmy o ludziach, których nie tylko nie stać na wyjście do restauracji, ale także na zakup podstawowych produktów spożywczych. Zmieniajmy nawyki żywieniowe. Jeśli mamy potrzebę dopieszczenia własnego ego, to zróbmy to, co kiedyś Charlie Trotters lub dzisiaj Massimo Bottura – angażujmy się w projekty charytatywne.
Gdy jesteśmy liderami naszych zespołów, musimy pamiętać nie tylko o wymaganiach wobec pracowników, ale również o ciążącej na nas odpowiedzialności za ich losy. Nie chodzi mi tylko o to, abyśmy pilnowali przestrzegania przepisów BHP. Pamiętajmy, że dla wielu naszych podwładnych i fanów jesteśmy wzorami do naśladowania. Niesie to za sobą, niestety, konieczność ograniczenia naszej wolności, ale również troski o uchronienie młodych ludzi przed błędami, które mogą popełnić. Czasami my sami te błędy i upadki mamy już za sobą, lecz postarajmy się, aby inni bezboleśnie skorzystali z naszego doświadczenia – to się nazywa dbałość o rozwój. Znam kilka przykrych historii, gdy młodzi kucharze zapatrzeni w celebryckie życie swoich szefów zatracali się w dążeniu do osiągnięcia szczytów życia towarzyskiego. Zbłądzili i do dzisiaj nie potrafią wyrwać się ze szponów nałogów. Co gorsza, ich mentorzy już dawno o nich zapomnieli.
Bardzo często mamy możliwość budowania relacji z partnerami biznesowymi. Pamiętajmy, że obydwie strony powinny być zadowolone. Chyba każdemu wyjdzie na zdrowie, jeśli skoncentruje się na rzetelnej pracy.
Na Food on the Edge podniesiono też sprawę dbałości o samych siebie. Liczba atakujących nas bodźców jest ogromna i bardzo często nie dajemy sobie rady ze stresem. Chęć ciągłego bycia na topie może prowadzić do wyniszczenia. Wiele mówi się o wypaleniu zawodowym i depresjach u kucharzy. Musimy pomyśleć także o sobie. Higiena psychiczna pracy to bardzo ważna rzecz. Nie postuluję przy tym, abyśmy przestali robić to, w czym jesteśmy dobrzy, lecz kontynuujmy to, rozglądając się wokół siebie. Zacznijmy dostrzegać świat, który nas otacza. Wyjdźmy z kuchennej skorupy. Paradoksalnie zaangażowanie w rozwiązywanie problemów innych może ukoić naszą duszę i dać masę satysfakcji, tak bardzo oczekiwanej przy kuchennej wydawce.
