x

Adam Chrząstowski: Na świeczniku

Kategoria: Lifestyle - blog    06.04.2018

Nie będę ukrywał, że inspiracją do napisania poniższego felietonu była relacja Olgi Badowskiej z kongresu Food on the Edge w Galway. Bardzo piękna inicjatywa, gdzie wymieniano myśli nie tylko na temat gotowania, ale także wszystkiego, co się z gastronomią wiąże.

Jaką rolę odgrywają szefowie kuchni i jaką mogliby pełnić? Do czego zmusza ich osiągnięta pozycja? Jakie są pozytywne i negatywne konsekwencje bycia szefem kuchni? Chciałbym się tutaj zastanowić, jak poruszane w Galway problemy mają się do rodzimej rzeczywistości.

W  pracy szefa kuchni ogromną rolę odgrywa obecnie kreacja. Rynek wymusza ciągłe poszukiwanie nowych rozwiązań i doskonalenie klasyki. Stajemy się (oczywiście na miarę swoich talentów) twórcami i liderami, a często też księgowymi i PR-owcami. Z tym wszystkim wiąże się odpowiedzialność za coraz więcej rzeczy oraz, co oczywiste, ogromny stres. Okazuje się, że walczymy już nie tylko z czasem, ale zaczynają nas dotykać problemy ogólnospołeczne. Przez to, że jedzenie jest rzeczą wręcz fizjologiczną, kuchnia stała się pryzmatem skupiającym wiele współczesnych problemów. Dlatego uważam, że znany szef kuchni ma moralny obowiązek podejmować próby ich rozwiązywania.

Już jakiś czas temu Jamie Oliver zakładał restauracje, w których do pracy wciągał trudną młodzież, dając im szansę i cel w życiu. W wielu krajach praca ludzi mających problemy z prawem pomaga w ich resocjalizacji – wynika to ze specyfiki kuchennego życia, balansującego na granicy dowolnego wyboru i wojskowego drylu. Europa boryka się obecnie z problemem migracji. Czy wiecie, co czułem, czytając w Nowy Rok wieści z Ełku? Współczucie dla ludzi z obcego kraju, którzy próbowali ułożyć sobie u nas życie poprzez gastronomię i musieli użerać się z agresywnym tłumem. Jeden nie wytrzymał i poniesie tego konsekwencje. Z drugiej strony radzę zwrócić uwagę na piękną inicjatywę, jaką jest warszawska Kuchnia Konfliktu, gdzie uchodźcy nie tylko znajdują zajęcie, ale mogą zaprezentować nam swoją kulinarną kulturę.

Etycznych zagadnień, na które szefowie kuchni mają wpływ, jest więcej. Bliski memu sercu jest problem etyki produktu. Możemy decydować, czy kupujemy np. gatunki ryb zagrożone wyginięciem. Możemy bojkotować produkty GMO. Możemy promować żywność lokalną i ekologiczną. Pamiętajmy, że bardzo często jesteśmy w dziedzinie wyboru produktu autorytetami dla gości naszych restauracji. Zadbajmy o to, aby jak najmniej jedzenia się marnowało. Układajmy nasze menu, tak by korzystać z produktów kompleksowo. Pamiętajmy o ludziach, których nie tylko nie stać na wyjście do restauracji, ale także na zakup podstawowych produktów spożywczych. Zmieniajmy nawyki żywieniowe. Jeśli mamy potrzebę dopieszczenia własnego ego, to zróbmy to, co kiedyś Charlie Trotters lub dzisiaj Massimo Bottura – angażujmy się w projekty charytatywne.


Gdy jesteśmy liderami naszych zespołów, musimy pamiętać nie tylko o wymaganiach wobec pracowników, ale również o ciążącej na nas odpowiedzialności za ich losy. Nie chodzi mi tylko o to, abyśmy pilnowali przestrzegania przepisów BHP. Pamiętajmy, że dla wielu naszych podwładnych i fanów jesteśmy wzorami do naśladowania. Niesie to za sobą, niestety, konieczność ograniczenia naszej wolności, ale również troski o uchronienie młodych ludzi przed błędami, które mogą popełnić. Czasami my sami te błędy i upadki mamy już za sobą, lecz postarajmy się, aby inni bezboleśnie skorzystali z naszego doświadczenia – to się nazywa dbałość o rozwój. Znam kilka przykrych historii, gdy młodzi kucharze zapatrzeni w celebryckie życie swoich szefów zatracali się w dążeniu do osiągnięcia szczytów życia towarzyskiego. Zbłądzili i do dzisiaj nie potrafią wyrwać się ze szponów nałogów. Co gorsza, ich mentorzy już dawno o nich zapomnieli.

Bardzo często mamy możliwość budowania relacji z partnerami biznesowymi. Pamiętajmy, że obydwie strony powinny być zadowolone. Chyba każdemu wyjdzie na zdrowie, jeśli skoncentruje się na rzetelnej pracy.
Na Food on the Edge podniesiono też sprawę dbałości o samych siebie. Liczba atakujących nas bodźców jest ogromna i bardzo często nie dajemy sobie rady ze stresem. Chęć ciągłego bycia na topie może prowadzić do wyniszczenia. Wiele mówi się o wypaleniu zawodowym i depresjach u kucharzy. Musimy pomyśleć także o sobie. Higiena psychiczna pracy to bardzo ważna rzecz. Nie postuluję przy tym, abyśmy przestali robić to, w czym jesteśmy dobrzy, lecz kontynuujmy to, rozglądając się wokół siebie. Zacznijmy dostrzegać świat, który nas otacza. Wyjdźmy z kuchennej skorupy. Paradoksalnie zaangażowanie w rozwiązywanie problemów innych może ukoić naszą duszę i dać masę satysfakcji, tak bardzo oczekiwanej przy kuchennej wydawce.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wiceprezes Stowarzyszenia Polska Inicjatywa Kulinarna, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.
Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą.
Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KUCHARZE DO PIÓRA! PRZYKŁAD Z WIELKOPOLSKI

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

Kucharz - użyteczny człowiek swoich czasów cz. I

Czy możemy znaleźć coś, co rycerza ze schyłku średniowiecza łączy z kucharzem z początku XIX wieku?

Jarosław Dumanowski: Pierwsze kroki indyka w Polsce

W następstwie odkrycia Ameryki przez Kolumba zmienił się cały świat. Historycy jedzenia w szczególności podkreślają rolę tzw. wymiany kolumbijskiej: wędrówek ludzi, zwierząt, roślin, towarów i mikrobów między Starym i Nowym Światem.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: LOBBING NASZ BIAŁO-CZERWONY

Od kilku już lat, w styczniu i lutym, następuje u mnie dziwna kumulacja myśli na temat polskiej pozycji w europejskiej i światowej gastronomii. Wiem nawet, z czego to wynika.

Michał Karadżow: Orientu-jesz?

Nie ma jednej kuchni azjatyckiej. Kulinarną mapę orientu buduje mnogość smaków i kolorów - głównie za sprawą regionalnych tradycji Tajlandii, Korei, Chin, Japonii, Indii, Wietnamu...

ADAM CHRZĄSTOWSKI: KONKURSOWO, RANKINGOWO

Marzec zaczął się słonecznie. Oczekiwany przez cały rok Martell zbliżał się milowymi krokami. Cieszyłem się na ten konkurs, bo od 10 lat jest on dla mnie inauguracją wiosny. Zmagania, które odbywają się zawsze w pierwszy weekend marca, są dla mnie pretekstem do spojrzenia w lepszą przyszłość.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej