x

Adam Chrząstowski: Na świeczniku

Kategoria: Lifestyle - blog    06.04.2018

Nie będę ukrywał, że inspiracją do napisania poniższego felietonu była relacja Olgi Badowskiej z kongresu Food on the Edge w Galway. Bardzo piękna inicjatywa, gdzie wymieniano myśli nie tylko na temat gotowania, ale także wszystkiego, co się z gastronomią wiąże.

Jaką rolę odgrywają szefowie kuchni i jaką mogliby pełnić? Do czego zmusza ich osiągnięta pozycja? Jakie są pozytywne i negatywne konsekwencje bycia szefem kuchni? Chciałbym się tutaj zastanowić, jak poruszane w Galway problemy mają się do rodzimej rzeczywistości.

W  pracy szefa kuchni ogromną rolę odgrywa obecnie kreacja. Rynek wymusza ciągłe poszukiwanie nowych rozwiązań i doskonalenie klasyki. Stajemy się (oczywiście na miarę swoich talentów) twórcami i liderami, a często też księgowymi i PR-owcami. Z tym wszystkim wiąże się odpowiedzialność za coraz więcej rzeczy oraz, co oczywiste, ogromny stres. Okazuje się, że walczymy już nie tylko z czasem, ale zaczynają nas dotykać problemy ogólnospołeczne. Przez to, że jedzenie jest rzeczą wręcz fizjologiczną, kuchnia stała się pryzmatem skupiającym wiele współczesnych problemów. Dlatego uważam, że znany szef kuchni ma moralny obowiązek podejmować próby ich rozwiązywania.

Już jakiś czas temu Jamie Oliver zakładał restauracje, w których do pracy wciągał trudną młodzież, dając im szansę i cel w życiu. W wielu krajach praca ludzi mających problemy z prawem pomaga w ich resocjalizacji – wynika to ze specyfiki kuchennego życia, balansującego na granicy dowolnego wyboru i wojskowego drylu. Europa boryka się obecnie z problemem migracji. Czy wiecie, co czułem, czytając w Nowy Rok wieści z Ełku? Współczucie dla ludzi z obcego kraju, którzy próbowali ułożyć sobie u nas życie poprzez gastronomię i musieli użerać się z agresywnym tłumem. Jeden nie wytrzymał i poniesie tego konsekwencje. Z drugiej strony radzę zwrócić uwagę na piękną inicjatywę, jaką jest warszawska Kuchnia Konfliktu, gdzie uchodźcy nie tylko znajdują zajęcie, ale mogą zaprezentować nam swoją kulinarną kulturę.

Etycznych zagadnień, na które szefowie kuchni mają wpływ, jest więcej. Bliski memu sercu jest problem etyki produktu. Możemy decydować, czy kupujemy np. gatunki ryb zagrożone wyginięciem. Możemy bojkotować produkty GMO. Możemy promować żywność lokalną i ekologiczną. Pamiętajmy, że bardzo często jesteśmy w dziedzinie wyboru produktu autorytetami dla gości naszych restauracji. Zadbajmy o to, aby jak najmniej jedzenia się marnowało. Układajmy nasze menu, tak by korzystać z produktów kompleksowo. Pamiętajmy o ludziach, których nie tylko nie stać na wyjście do restauracji, ale także na zakup podstawowych produktów spożywczych. Zmieniajmy nawyki żywieniowe. Jeśli mamy potrzebę dopieszczenia własnego ego, to zróbmy to, co kiedyś Charlie Trotters lub dzisiaj Massimo Bottura – angażujmy się w projekty charytatywne.


Gdy jesteśmy liderami naszych zespołów, musimy pamiętać nie tylko o wymaganiach wobec pracowników, ale również o ciążącej na nas odpowiedzialności za ich losy. Nie chodzi mi tylko o to, abyśmy pilnowali przestrzegania przepisów BHP. Pamiętajmy, że dla wielu naszych podwładnych i fanów jesteśmy wzorami do naśladowania. Niesie to za sobą, niestety, konieczność ograniczenia naszej wolności, ale również troski o uchronienie młodych ludzi przed błędami, które mogą popełnić. Czasami my sami te błędy i upadki mamy już za sobą, lecz postarajmy się, aby inni bezboleśnie skorzystali z naszego doświadczenia – to się nazywa dbałość o rozwój. Znam kilka przykrych historii, gdy młodzi kucharze zapatrzeni w celebryckie życie swoich szefów zatracali się w dążeniu do osiągnięcia szczytów życia towarzyskiego. Zbłądzili i do dzisiaj nie potrafią wyrwać się ze szponów nałogów. Co gorsza, ich mentorzy już dawno o nich zapomnieli.

Bardzo często mamy możliwość budowania relacji z partnerami biznesowymi. Pamiętajmy, że obydwie strony powinny być zadowolone. Chyba każdemu wyjdzie na zdrowie, jeśli skoncentruje się na rzetelnej pracy.
Na Food on the Edge podniesiono też sprawę dbałości o samych siebie. Liczba atakujących nas bodźców jest ogromna i bardzo często nie dajemy sobie rady ze stresem. Chęć ciągłego bycia na topie może prowadzić do wyniszczenia. Wiele mówi się o wypaleniu zawodowym i depresjach u kucharzy. Musimy pomyśleć także o sobie. Higiena psychiczna pracy to bardzo ważna rzecz. Nie postuluję przy tym, abyśmy przestali robić to, w czym jesteśmy dobrzy, lecz kontynuujmy to, rozglądając się wokół siebie. Zacznijmy dostrzegać świat, który nas otacza. Wyjdźmy z kuchennej skorupy. Paradoksalnie zaangażowanie w rozwiązywanie problemów innych może ukoić naszą duszę i dać masę satysfakcji, tak bardzo oczekiwanej przy kuchennej wydawce.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

JERZY PASIKOWSKI: INTERNATIONAL CHEF CULINARY CUP

Tegoroczna czwarta edycja konkursu kulinarnego CHEF Culinary Cup tak jak w latach ubiegłych jest stworzona w celu promowania kreatywności kucharzy mających wysokie aspiracje do tworzenia wyjątkowych dań z udziałem i wsparciem produktów marki CHEF - stworzonych przez szefów kuchni dla szefów kuchni.

Jarosław Dumanowski: Kwadratura kołacza

Jak tłumaczył w swym słowniku Samuel Bogumił Linde, kołacz to "ciasto okrągławo upieczone". Podawano go często na Wielkanoc, był ozdobą stołów weselnych, uważano go za wypiek świąteczny i niezwykły.

O HUMORACH W GASTRONOMII

Chęć długiego życia w zdrowiu i bogactwie nie jest niczym nowym. Kucharze poszukiwali cudownej diety, żeby jeść i nie tyć, żyć długo i w dostatku. Poszukiwano kamienia filozoficznego, a Hipokrates i Galen stworzyli teorię humoralną. Opiszę ją pokrótce bo radości z jej stosowania może być bez liku.

Koktajlowy savoir vivre. Jak zachować się przy barze?

Jak odpowiednio pić Martini, co zrobić z dekoracją zdobiącą koktajle i czy wypada nagradzać pracę barmana napiwkiem? Nie wiesz, jak się zachować w koktajlbarze, by przypadkiem nie popełnić faux pas? Podpowiadamy!

Adam Chrząstowski: raport żniwiarza

Tym, którzy nie dotarli do Krakowa na Krajową Selekcję Bocuse d’Or ani nie śledzili jej w internecie, spieszę z opisem wydarzenia. Czas na podsumowanie i kilka zakulisowych smaczków.

Morowy barman - co robić w czasie pandemii?

Jak długo potrwa ten gastro-paraliż, tego nie wie nikt. Wiadomo jednak, że z nadmiarem wolnego czasu trzeba coś robić. I tu pojawiam się ja... Cały zdezynfekowany, z kilkoma pomysłami, jak zapić - o przepraszam - jak zabić tę nudę.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej