x

Zaprojektuj atmosferę

Kategoria: Twój biznes - wiedza    16.02.2017

Dobrze zaprojektowane wnętrze to ważny element budowania wizerunku restauracji. Wystrój tworzy atmosferę i wpływa na samopoczucie gości. Jest częścią szerszej opowieści, która mówi, o czym i do kogo kierowany jest nasz lokal.

Restauracja jest skomplikowaną maszyną złożoną z wielu elementów. Kuchnia, obsługa, akustyka, światło, wentylacja, umeblowanie, marketing, PR, food cost, identyfikacja wizualna – wszystkie wymienione czynniki budują nie tylko jej wizerunek, ale też atmosferę, z którą przyjdzie nam się zmierzyć.  

Polscy restauratorzy mają skrajnie różne podejścia do urządzania lokali. Mamy do czynienia z przeinwestowaniem w wystrój lub chłodnym stosunkiem do estetyki i funkcjonalności w ogóle. Bez wątpienia wnętrze jest ważnym elementem budowania wizerunku, jednak należy pamiętać, że goście przychodzą do restauracji, by dobrze zjeść i być właściwie obsłużonym. Trzeba jasno podkreślić, że dobre wnętrze nie determinuje sukcesu. Istnieje wiele restauracji, które mimo pięknego designu świecą pustkami. Pewnie większość z nas kojarzy też lokale, które nie mają wiele wspólnego z estetycznym projektem, a jednak pękają w szwach. Czy wobec tego można pominąć postać projektanta wnętrz przy otwieraniu restauracji? Nie do końca. Nie można zapomnieć o  atmosferze. Jest ona sprzymierzeńcem i zarazem wrogiem wielu restauracji. To niewidzialny arbiter, który decyduje o pustce albo gwarnym tłumie w restauracji. Istotnym elementem budowania atmosfery jest wystrój, a na wiele elementów, które niszczą albo budują atmosferę, mamy realny wpływ.
 
Burger w  pałacu
Dobrze zaprojektowane wnętrze wpływa na samopoczucie. Ludzka psychika reaguje na to, co zewnętrzne, określonymi stanami emocjonalnymi. Świadczą o tym chociażby nasze reakcje na określone kolory. Chromoterapia (jedna z metod medycyny alternatywnej) zakłada, że kolory mogą wyciszać, pobudzać, złościć, a nawet dawać poczucie zimna lub ciepła. Zanim zdecydujemy się na kolor ścian, dokładnie przemyślmy, jak wpłynie na nastrój gości – inna paleta barw obowiązuje w rodzinnej śniadaniowni, a jeszcze inna w koktajlbarze. Jeżeli zamierzamy podawać soczyste burgery z frytkami, anturaż restauracyjny w stylu Ludwika XV Alaina Ducasse’a spowoduje, że goście będą reagować oporem. Jeżeli zdecydujemy się podawać menu degustacyjne w betonowym, nieogrzewanym garażu, również musimy liczyć się z tym, że prawdopodobnie nie zostaniemy zrozumiani przez konserwatywne grono smakoszy. Można śmiać się z absurdalności powyższych przykładów, jednak chcąc nie chcąc, są one realną częścią światowych trendów, które zmierzają w kierunku eklektyzmu. Reguły dotyczące bezpośredniego nawiązania wnętrza do koncepcji restauracji powoli odchodzą do przeszłości. Projektanci z europejskich stolic stawiają na szaloną grę konwencjami i taki wystrój, który sprawi, że gość poczuje się, jakby został przeniesiony do innego świata.  

Dotychczasowy podział na restauracje luźne (casualowe) i wykwintne (fine dining) powoli przestaje obowiązywać. W paryskim Le Chateaubriand, bistro wyróżnionym gwiazdką Michelina, próżno szukać białych obrusów i markowych sztućców. Zamiast tego mamy różnokolorowe talerze (czasem wyszczerbione) czy drewniane, niestabilne krzesła. W hiszpańskiej trzygwiazdkowej restauracji DiverXO wystarczy jedno spojrzenie w kierunku sufitu, by upewnić się, że znajdujemy się w bardzo niestandardowym jak na klasyczne michelinowskie restauracje wnętrzu. Charakterystycznym elementem wystroju są bowiem latające świnie. Trend projektowania restauracji finediningowych w casualowym stylu zauważa Łukasz Kos z międzynarodowej pracowni architektonicznej Four o Nine, która specjalizuje się m.in. w projektowaniu restauracji: – Z naszych obserwacji wynika, że to, czego szukają
dzisiaj klienci, to restauracje w stylu casual fine dining. Przykładem takiej realizacji jest Bilbao w Hongkongu. Koncepcja restauracji nawiązuje do hiszpańskiego miasta słynnego ze swojej kulinarnej tradycji. W projekcie staraliśmy się połączyć anturaż pięciogwiazdkowego hotelu Royal Garden oraz lounge, gdzie punktem centralnym jest hiszpański grill asador – opisuje architekt.

Na polskim rynku też obserwujemy mieszanie się stylów casualowych i finediningowych. Ciekawym projektem są Kieliszki na Hożej, warszawski wine bar i restauracja, projekt autorstwa Bibiany Szyszko-Stein i Elżbiety Kity. Występują tam elementy wystroju zgodne z najnowszymi trendami w projektowaniu restauracji: roślinność, geometryczne wzory, blaty stołów z kamienia czy kafelki na ścianach. Można powiedzieć, że prekursorem restauracji, która serwuje wysublimowaną kuchnię w niezobowiązującym anturażu, jest Ale Wino (właściciele Katarzyna Błońska i Tomasz Czudowski przy projekcie współpracowali z polskimi designerami, m.in. Rygalik Studio). Surowe wnętrze przypomina magazyn ze szkolnymi krzesłami.  
Do światowych trendów należy podchodzić jednak rozsądnie. Żonglowanie klasykami i eklektyczne wariactwa to wyższa szkoła jazdy i jeżeli nie znamy się na designie, lepiej odpuścić samodzielną zabawę.  

Funkcjonalność, czyli użyteczność
W przypadku lokali usługowych, a takimi są przecież restauracje, nadrzędną funkcją wystroju jest użyteczność. Na nic zdadzą się ekskluzywne żyrandole, jeżeli wysokość krzesła nie będzie dostosowana do wysokości stołu, a goście po kilku godzinach siedzenia w niewygodnych siedziskach opuszczą restaurację z urazem kręgosłupa. Na etapie projektowania wnętrza usługowego warto zaufać radom specjalistów. Taka inwestycja z pewnością będzie opłacalna. Dariusz Gocławski, architekt i szef pracowni A+D, który pracował przy tworzeniu różnych formatów gastronomicznych (m.in. restauracji Mozaika, Aiöli czy sieci kawiarni Corona Coffee), uważa, że funkcjonalność, czyli wszechstronna użyteczność, jest podstawą działania i powodzenia restauracji:
– Projektując restaurację, zaczynam od dwóch warstw: rozplanowania funkcji związanych z działaniem kuchni i obsługi gości (technologia, obsługa, zaplecza, zmywak, POS-y itd.) oraz rozłożenia stref dla gości. Można powiedzieć, że funkcjonalność restauracji to dopasowanie się do potrzeb wynikających ze sprawnego działania lokalu oraz potrzeb różnych typów klientów. Dopiero na sprawnie działającą „maszynę” można nałożyć warstwę estetyki. Według mnie branding, światło, akustyka, umeblowanie, materiały należą do funkcji, a nie do estetyki. Często restauracje wyglądają fajnie, ale np. zmywak blokuje wydajność, powierzchnia wydawki ogranicza potencjał, a lokalizacje POS wydłużają trasy kelnerskie – tłumaczył Dariusz Gocławski. Należy pamiętać o jednej bardzo ważnej kwestii. Funkcjonalność powinna w dużej mierzy dotyczyć pracowników. Ich komfort pracy z pewnością przełoży się na większe zaangażowanie i lepszy serwis. – Goście mają przede wszystkim wygodnie zjeść posiłek. W cieple, przy dobrej muzyce, miłym świetle, mogąc się schować lub wręcz przeciwnie – pokazać. Moje zadanie to zaskoczyć na wejściu, a potem ciągle utrzymywać ten stan. Nocne lokale muszą mieć bardziej spektakularny pierwszy pomysł, uderzać wizualnie – tłumaczy Kinga Mostowik, odpowiedzialna m.in. za projekt warszawskiej restauracji Zorza czy baru Charlie.

Gocławski na bazie doświadczeń gastronomów, z którymi współpracował, wyodrębnił kluczowe elementy składające się na funkcjonalność restauracji. Podzielił je na dwie grupy – na tzw. małe elementy: przepustowość zmywaka, lokalizacje POS, wydajność baru lub back baru, rozmieszczenie gniazdek, organizacja strefy wejściowej, oraz  tzw. całe układy: elastyczność kuchni i sali na potrzeby różnych okazji, grup i scenariuszy możliwego wykorzystania lokalu, oświetlenia, nagłośnienia, strefowanie uwzględniające pory dnia, tygodnia i typy użytkowników, design (wszelka komunikacja graficzna). – Toalety (z przewijakiem) wcale nie są ważnym elementem funkcjonalności. Ani WiFi. To standard. Natomiast w większych restauracjach staram się montować jeden pisuar dla chłopaków – niżej. Mam trzech synów i dla mnie to jest ważny element funkcjonalności restauracji – podkreślał projektant.  
Inną opinię na temat funkcjonalności ma Łukasz Kos, projektant z biura Four o nine. Projekty jego realizacji, m.in. Cafe 27 oraz Kun Whiskey Bar w Pekinie, były rok temu nominowane w kategorii Best International Cafe oraz Best Asia Bar do The Restaurant and Bar Design Awards w Londynie. – Projektując restaurację, musimy brać pod uwagę tak fundamentalne kwestie jak funkcjonalność poszczególnych układów czy elementów, jednak są one tylko wstępnym elementem do całościowego projektu. Kluczowym celem przy projektowaniu restauracji jest uzyskanie efektu ceremonii. W tym celu zadajemy sobie wiele pytań: Jak wygląda wejście do restauracji? Jaka jest pierwsza przestrzeń, którą gość widzi po przekroczeniu progu? Z jakich materiałów wykonane są tekstylia? Co słyszy? Jakie zapachy czuje? Kto zabiera płaszcz i co dalej się z nim dzieje? Czy przed rozpoczęciem kolacji jest bar, gdzie można wypić aperitif? Czy jest otwarta kuchnia? Czy widzi się kucharzy? Czy krzesło ma podłokietniki? Wnętrze restauracji powinno zabierać nas w inny wymiar. Po przekroczeniu progu restauracji powinniśmy zapomnieć o tym, co zostawiliśmy za drzwiami. Jeżeli chodzi o funkcjonalność, jednym z najważniejszych elementów jest akustyka restauracji. Kiedy odwiedzam warszawskie restauracje, zauważam, jak niewiele z nich bierze pod uwagę ten niezwykle istotny aspekt, w którym chodzi przecież o komfort gości – podsumował Łukasz Kos.

Niech (nie) stanie się światłość
Ważnym czynnikiem, który buduje atmosferę restauracji, jest światło. W idealnym scenariuszu pełni funkcję korektora przestrzeni, pozwala ukryć mankamenty wykończenia, dzieli przestrzeń na strefy,  tworzy intymność przy stoliku, podkreśla dania. Nigdy nie decydujmy się na jedno górne oświetlenie. Ustawienia różnych źródeł światła pozwolą nam potraktować restaurację jak plan filmowy, gości jak aktorów, a dania jak rekwizyty, które trzeba dobrze oświetlić, by wydobyć ich pełen potencjał. Można się obruszać lub nie, ale żyjemy w kulturze obrazkowej i nie unikniemy sytuacji, w której nasi goście fotografują zawartość talerza. Nie mamy żadnego wpływu na to, gdzie będą publikowane zdjęcia, ale możemy mieć minimalny wpływ na to, jak będą wyglądać w sieci. Światło punktowe skierowane na stolik wydaje się dobrym rozwiązaniem. Oświetlajmy to, co jest ważne – po co świecić na podłogę? Stołeczna restauracja Nolita jest jednym z tych miejsc, które mogą poszczycić się rozsądnie zaprojektowanym oświetleniem, które faktycznie buduje atmosferę i dzieli niewielką przestrzeń na intymne strefy.
 
Restauracja to nie kawiarnia
Bardzo ważnym aspektem branym pod uwagę przy projektowaniu jest rodzaj lokalu gastronomicznego. Innymi prawami rządzą się bary szybkiej obsługi, innymi zaś restauracje hotelowe czy kawiarnie. Zdaniem Dariusza Gocławskiego, który projektował sieć kawiarni Corona Coffee w Szczecinie, dobre wnętrze kawiarniane to przede wszystkim strefowanie. – Strefy mają zupełnie różne potrzeby: szybkie spotkania, pary, grupy, samotnicy, freelancerzy – każda grupa klientów ma inne oczekiwania. Powszechną zasadą jest, że najpierw zajmowane są miejsca w rogach, potem przy ścianach, a na końcu w środku lokalu – zauważa Gocławski. Wyważona akustyka, elastyczne (zmienne) oświetlenie, sympatyczna (pozytywna) obsługa, wygodne meble – to pozostałe cechy kawiarni, w której goście czują się dobrze. Przyszłym właścicielom kawiarni Gocławski poleca proste ćwiczenie. Należy usiąść w każdym miejscu kawiarni i spokojne sprawdzić, co się widzi, jak tam jest. Dzięki temu łatwiej jest zrozumieć, co może poczuć gość.
 
Szef kuchni – projektant
Łukasz Kos przyznaje, że przy projektowaniu wnętrza restauracji nie można pominąć postaci szefa kuchni lub inwestora. – Podczas projektowania restauracji Florentina w Pekinie niezwykle istotną częścią projektu były rozmowy z szefem kuchni, specjalistą od kuchni włoskiej, które w wielu aspektach
nas inspirowały – argumentował. Dariusz Gocławski podkreśla, że doświadczony inwestor to także kluczowa postać na etapie projektu. – Najciekawszą przygodę miałem przy projektowaniu konceptu znanego pod nazwą AÏoli. Oprócz mnie pracowali: copywriter, socjolog, kucharz, technolog kuchni, gastro concept developer, architekt, grafik, specjalista od drinków, DJ, księgowy, specjalista od PR i mediów społecznościowych i inni. Po ostatecznym wyborze lokalizacji nakreśliłem możliwe funkcje: restauracja, bar, espresso bar, grab’n’go, kanapkownia, śniadaniownia, sklep, imprezownia, co-work. Podzieliłem lokal na strefy: poranną, dzienną, wieczorową i nocną, freelancerską, dla par, dla grup, dla biznesmenów, dla „młodych pięknych i bogatych” i przy barze. Przez cały proces tworzenia konceptu każda decyzja była analizowana przez inwestora – osobę z ogromną intuicją i doświadczeniem
w gastronomii. Takie podejście pozwoliło na podejmowanie decyzji praktycznych i skutecznych.
W każdej restauracji, niezależnie od jej stylu, powinno być wygodnie i ładnie, a poszczególne rozwiązania należy przemyśleć pod kątem budżetu. Co do kwestii wygody pamiętajmy, aby komfort korzystania z danej przestrzeni dotyczył zarówno gości, jak i personelu.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

PizzaPortal.pl na dobre znika z rynku

Serwis do zamawiania jedzenia online pizzaportal.pl po 10 latach zakończył działalność pod dotychczasową marką. Teraz jego oferta dostępna jest w aplikacji Glovo. Dla nowych użytkowników oznacza to większy wybór restauracji, możliwość korzystania z usług kurierskich i zakupów z dostawą.

Pizza nadal najbardziej popularnym daniem w dostawie

W ciągu pięciu lat rynek zamówień jedzenia online wzrośnie ponad czterokrotnie. Pod koniec tego roku jego wartość wyniesie blisko 1,8 mld zł. Przez internet wciąż najczęściej kupujemy pizzę, to ponad 50 procent wszystkich zamówień - wynika z raportu PizzaPortal.pl.

Sfinks stawia na franczyzę

Sfinks Polska obecnie zarządza 97 lokalami w modelu franczyzowym, co stanowi 54% portfela. Obecnie jednym z głównych celów strategicznych firmy jest rozwój sieci franczyzowej i zwiększenie jej udziału do ponad 60% portfela.

Roślinna rewolucja w Polsce

Już ponad milion osób w Polsce jest na diecie wegetariańskiej - donosi Pyszne.pl. Trend odchodzenia od diety mięsnej przybiera na sile, co widać zarówno w menu restauracji, jak i na półkach sklepowych.

Z topu w niebyt. Koniec wielkich restauracji

Zawodowe wypalenie, potrzeba zmian, poczucie spełnienia. W ostatnich miesiącach gastronomia żyła nie tylko głośnymi otwarciami, ale również zamknięciami słynnych topowych restauracji. Trzeba wiedzieć, kiedy ze sceny zejść... Jak to robią znani szefowie kuchni?

28 maja - Święto Burgera. Jakie burgerowe smaki wybierają Polacy?

Burger zaskarbił sobie podniebienia Polaków już trzy dekady temu. Według danych Uber Eats, wśród najpopularniejszych dań dostępnych w aplikacji to właśnie on niepodzielnie króluje w rankingu dostaw.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej