x

Rozgrzewająco, nie tylko na ciepło

Kategoria: Karta - napoje    16.02.2017

Zima to okres, w  którym nasza gościnność wystawiona jest na najcięższą próbę - z doświadczenia wiem, że dużo łatwiej jest zapewnić gościom smaczne orzeźwienie niż niebanalne rozgrzanie.

Co właściwie możemy zaproponować gościom w tym mniej przyjaznym zimowym sezonie? Wierzę, że koktajl może rozgrzewać na kilka sposobów – poprzez swoją moc, dobór składników (np. chili, imbir, cynamon, których smak wpływa na odczuwanie przez nas temperatury), jak i fakt przywoływania wspomnień, które niosą ze sobą ciepło – zarówno domowe, jak i to zaznane podczas tropikalnych wakacji. Koktajl, który bardzo chętnie pijam zimą, to Hemingway Daiquiri na rumie typu overproof – połączenie mocnego rumu z odrobiną likieru z gorzkiej wiśni, sokiem z grejpfruta i sokiem z limonki sprawia, że po jego spożyciu czuć przyjemne grzanie pod sercem. Kolejnym koktajlem, który wspaniale sprawdza się w roli napitku niosącego zimowe pokrzepienie, to… Manhattan – wiem, nie brzmi specjalnie rozgrzewającego, ale jeśli przygotować go na żytniej whisky, która charakteryzuje się dość ostrymi nutami smakowymi, oraz na mocno korzennym wermucie, z dodatkiem bittersa pomarańczowego i Angostury, możemy być pewni, że taka kompozycja skutecznie nas rozgrzeje.  

 
Na ciepło z  alkoholem
W roli rozgrzewających alkoholowych napojów świetnie odnajdą się klasyczne grzańce na niskoprocentowych alkoholach – począwszy od win (zarówno białych, jak i czerwonych), przez wina wzmacniane (np. sherry szczepu Pedro Ximénez), grzane cydry, na grzanych piwach kończąc (zarówno ciemnych, jak i jasnych, łagodnych i tych mocniej chmielonych). Chciałbym się natomiast skupić na mocniejszych alkoholach, które świetnie sprawdzają się na gorąco – np. koniak z ciężkim naparem z herbaty Earl Grey, odrobiną soku z limonki oraz miodem. Kolejnym alkoholem, który odnajdzie się w ciepłej formie, jest rum. Oprócz klasycznej herbaty z rumem możemy przygotować rozgrzewającą kompozycję z masłem – „hot buttered rum” to gorący alkoholowy napój, który nie bez powodu wszedł do kanonu klasyków i pity jest w chłodne wieczory przez wielu amatorów koktajli na całym świecie. Połączenie rumu, miodu (lub falernum) z wrzątkiem i masłem pokrzepia. Co więcej, masło świetnie przejmuje inne smaki, przez co sprawdzi się jako baza koktajlu, którą możemy przygotować wcześniej – na przykład przyprawowe masło przegrzane ze skórkami pomarańczy i goździkiem to produkt, który bardzo długo zachowa przydatność do spożycia. Dzięki tak przygotowanemu półproduktowi jesteśmy w stanie przyrządzić również świetny bezalkoholowy maślany napar oraz przyspieszyć czas przygotowywania jego alkoholowego odpowiednika.
 
Zimowe półprodukty
Wspomniane wcześniej masło jest świetną bazą smakową do rozgrzewających napojów, zatem daje możliwość wpływania na finalny smak z pozoru tego samego koktajlu poprzez podmienienie jednego składnika. Naturalna zdolność tłuszczu do przyjmowania innych smaków sprawia, że produkcja smakowego masła jest względnie szybka. Co więcej, dzięki tak przygotowanemu półproduktowi dysponujemy pełnym bukietem użytych przypraw już w momencie połączenia go z alkoholem i gorącą wodą, przez co mamy większą kontrolę nad intensywnością danych smaków i pewność, że koktajl nie stanie się na przykład zbyt goryczkowy po kilku minutach od wydania go z baru.  
Kto powiedział, że „hot buttered rum” nie może bazować na śliwkowo-goździkowym lub grejpfrutowo-rozmarynowym maśle? Innym składnikiem, który nada koktajlom korzenny i karmelowy smak, jest syrop z Coca-Coli (Coca-Colę wlać do rondelka, nastawić na najmniejszym ogniu i zredukować do ok. połowy objętości. Wystudzić i zblendować z cukrem w stosunku 1,5:1 na korzyść cukru) – genialnie sprawdzi się np. w zimowej odsłonie koktajlu Daiquiri. Sam syrop z Coca-Coli możemy wzbogacić na etapie produkcji np. kawą w ziarnach lub liściem laurowym, dobrym pomysłem będzie również przerobienie syropu na kordial (np. poprzez dodanie odrobiny kwasu cytrynowego) – wydłużymy w ten sposób jego żywotność.

Na ciepło dla kierowców
Moc mocą, ale jak ma się sprawa z grzanymi moktajlami? W roli bazy do bezalkoholowych koktajli świetnie sprawdzą się soki oraz herbaty. W większości barów bez problemu znajdziemy syrop miodowo-imbirowy, a jeśli połączyć go z silnym naparem z czarnej herbaty, odrobiną syropu pomarańczowo-cynamonowego oraz sokiem z cytryny, otrzymamy smaczny gorący napój. Co więcej, możemy przyrządzić jego zapas, przechowywać w lodówce, a w momencie zamówienia podgrzać za pomocą dyszy parowej ekspresu do kawy. Taki premiks bez problemu przeczeka kilka dni w lodówce, a my jako gospodarze sprawimy, że nasz gość krócej będzie czekał na swoje ciepłe zamówienie. Kolejnym świetnym sposobem na rozgrzanie jest połączenie korzenno-imbirowego naparu ze 100-proc. sokiem pomarańczowym Cappy oraz syropem wiśniowym ze spienionym mlekiem, które dzięki zawartości tłuszczu oraz obecności przypraw pobudzi organizm do pracy, a tym samym podniesie jego temperaturę. Bazę do tego koktajlu również polecałbym przygotować w formie premiksu, a na bieżąco jedynie ją podgrzewać i łączyć ze świeżo spienionym mlekiem oraz sokiem pomarańczowym.
Kolejną alternatywą dla alkoholowego grzańca winnego jest przygotowanie jego odpowiednika bazującego na nektarze Cappy czarna porzeczka, przyprawionego w taki sposób jak wspomniane wcześniej wino – nie może się nie udać.   

Jak nie rozgrzewać
Jest kilka spraw, o których należy pamiętać podczas przyrządzania koktajli na ciepło. Jedną z najważniejszych jest poinformowanie gości o alergenach, które mogą znaleźć się w naszych naparach czy grzańcach. Przy przyjmowaniu zamówienia należy spytać gościa, czy nie jest uczulony na niektóre składniki, barmani bowiem, podobnie jak kucharze, komponują smaki, bazując na wielu również nieoczywistych produktach. Cynamon, chili, imbir, wszelkiego rodzaju orzechy, sezam czy gałka muszkatołowa to tylko niektóre składniki, które bardzo często goszczą w zimowych menu i mogą być alergenami pokarmowymi. Coraz częściej w koktajlowych kartach możemy znaleźć legendę z wymienionymi alergenami, może warto zastanowić się nad takim rozwiązaniem?
Często popełnianym błędem przy przygotowywaniu koktajli na ciepło jest działanie zbyt wysoką temperaturą i finalne przypalenie koktajli. Goryczka w grzańcu jest jak najbardziej pożądana, o ile pochodzi z bittersów lub innych przypraw, i to barman decyduje o jej intensywności. Goryczka pochodząca ze skarmelizowanych cukrów może skutecznie odebrać przyjemność z picia. Faktycznie spotykamy techniki, które zakładają przepalenie koktajlu poprzez zanurzenie w nim rozgrzanego do czerwoności stalowego pręta, jednak mimo widowiskowości tej metody jest ona bardzo rzadko stosowana.  
Kolejną, niestety, dość często spotykaną praktyką jest przesładzanie ciepłych napitków – niezależnie od tego, czy do czynienia mamy z grzańcami, naparami, czy grogami. Barmani jak jeden mąż zapominają o tym, że percepcja słodyczy wzrasta wraz z temperaturą, zatem spróbowanie bazy koktajlu przed jej podgrzaniem wcale nie daje nam gwarancji, że balans smaków będzie właściwy po osiągnięciu pożądanej temperatury.
Skoro o słodyczy mowa – dlaczego aż tak ciężko spotkać koktajle gorące, które nie zamykają się jedynie w ramach smaku słodkiego? Wierzę, że znalazłoby się wielu chętnych na alkoholowe rozgrzanie o słonawym charakterze i mięsnej podbudowie. Czy połączenie soku pomidorowego, przecieru z grillowanych pomidorków koktajlowych, bulionu wołowego, mezcalu i tynktury z zielonego pieprzu nie brzmi intrygująco?  
 
Czy jest w tym pieniądz?
Klasyczne pytanie, które zada sobie większość osób odpowiedzialnych za finansową stronę lokali gastronomicznych, brzmi: czy można na tym zarobić? Można, i to nawet biorąc pod uwagę fakt poniesienia nakładów finansowych na „start” – w końcu nie zawsze bar wyposażony jest w płytę indukcyjną, rondelek czy naczynia, w których można serwować gorące napoje. Pamiętajmy, że wyżej wymienione sprzęty to wydatek jednorazowy, który przy zachowaniu odpowiedniej dbałości powinien zapewnić możliwość przygotowywania gorących napojów przez lata, a naczynia takie jak emaliowane blaszane kubki świetnie odnajdą się też w letnim menu. Barman wyposażony w małą kuchenkę indukcyjną jest w stanie uatrakcyjnić barową ofertę. Ponadto porcja wina, która kosztuje nas kilka złotych, a którą zazwyczaj sprzedajemy za ok. 12-14 zł w momencie odpowiedniego doprawienia i podgrzania, niemal podwaja swoją wartość – nieopłacalne? Podobnie sprawa ma się z rumem, który po połączeniu z przyprawami, wrzątkiem i odrobiną masła staje się gorącym koktajlem, którego cena na poziomie 27-30 zł nikogo z gości nie razi. W przypadku koktajlu takiego jak Hot Buttered Rum wystarczy nam czajnik lub ekspres do kawy, z którego możemy pobrać wrzątek. Świetnym przykładem jest również „zimowa herbata”, która od klasycznej herbaty za 10 zł zazwyczaj różni się jedynie dodatkiem plastra pomarańczy, kilku goździków, odrobiny miodu i cynamonu lub gałki muszkatołowej, a jej cena na poziomie 20 zł wydaje się dla konsumenta niemalże oczywistą.
Dlaczego, abstrahując od strony finansowej, warto wprowadzić zimowe koktajle do karty? Szeroko pojęta sezonowość jest w modzie, a przeglądając kartę koktajli, goście oczekują, że znajdą w niej coś, co ich rozgrzeje, i nie mam na myśli jedynie gorących napojów. Zimny koktajl o orientalnych smakach równie świetnie sprawdzi się w tej roli. Ponadto, wprowadzając koktajle do karty i rozpisując dla nich manual, jesteśmy w stanie zapewnić ich powtarzalność i ciągłość jakości, niezależnie od tego, który z naszych barmanów będzie je przygotowywał – goście lubią przecież wracać po „to samo”. Układając kartę rozsądnie, jesteśmy w stanie zmniejszyć czas wydawania koktajli oraz ich koszt – na przykład poprzez umieszczenie tego samego home-made’owego składnika w dwóch pozycjach, zwiększając szansę na to, że mniejsza jego ilość będzie się marnować.  

SŁONO NA GORĄCO
◗ 50 ml dobrej jakości mezcalu
◗ 100 ml Cappy pomidorowego
◗ 50 ml bulionu wołowego
◗ 2 dashe tynktury z zielonego pieprzu
◗ 1 łyżka przecieru z grillowanych pomidorków koktajlowych
◗ szczypta soli

Podgrzewamy wszystkie składniki oprócz mezcalu w rondelku, kiedy są gorące zalewamy nimi mezcal w kubku, w którym będziemy serwować koktajl. Dekorujemy kroplami skoncentrowanego balsamico i gałązką tymianku.

HEMINGWAY DAIQUIRI
◗ 45 ml overproof rumu
◗ 20 ml Cappy grejpfrutowego
◗ 25 ml soku z limonki
◗ 10 ml likieru z wiśni Maraschino
◗ 10 ml syropu cukrowego

Wszystkie składniki wlewamy do shakera, zasypujemy go lodem i intensywnie mieszamy przez kilka sekund. Następnie stosujemy podwójne cedzenie dla pozbycia się drobinek lodu, przelewając koktajl do uprzednio schłodzonego szkła koktajlowego. Aromatyzujemy powierzchnię koktajlu skórką z grejpefruta. Za garnish może posłużyć zest z grejpfruta lub wiśnia koktajlowa.

 

PIKANTNA NESTEA
◗ Nestea brzoskwiniowa
◗ świeża pomarańcza
◗ 20 ml pikantnego syropu z mango

Podgrzej Nestea za pomocą streamera do spieniania mleka. Do szklanki wlej pikantny syrop z mango i uzupełnij podgrzaną Nestea. Udekoruj plastrem pomarańczy.

 

BEZALKOHOLOWY HERBACIANY
◗ 100 ml mocnego naparu z Earl Greya
◗ 20 ml syropu miodowo-imbirowego
◗ 10 ml syropu pomarańczowo-cynamonowego
◗ 15 ml soku z cytryny

Wszystkie składniki wlewamy do dzbanka do spieniania mleka lub naczynia, w którym wyserwujemy napar. Podgrzewamy całość za pomocą dyszy do spieniania mleka. Za garnish może posłużyć kora cynamonu lub półplaster pomarańczy.

 

MANHATTAN
◗ 40 ml żytniej whiskey
◗ 20 ml intensywnego, słodkiego wermutu
◗ 1 dash bitters pomarańczowego
◗ 1 dash Angostury Bitters

Wszystkie składniki wlewamy do szklanicy barmańskiej, zasypujemy ją lodem i stirujemy przez kilkanaście sekund. Następnie przelewamy koktajl do uprzednio schłodzonego szkła koktajlowego i aromatyzujemy jego powierzchnię skórką z pomarańczy. Za garnish posłużyć może zest z pomarańczy lub zatopiona wiśnia koktajlowa.

 

KORZENNE CHAI LATTE
◗ 100 ml korzenno-imbirowego premiksu*
◗ 50 ml Cappy pomarańczowego
◗ 100 ml spienionego mleka

Korzenną bazę wraz z sokiem pomarańczowym podgrzewamy za pomocą dyszy do spieniania mleka, następnie łączymy ją ze świeżo spienionym mlekiem. Serwujemy bez garnishu.
* 1 litr premiksu: dwa kawałki imbiru wielkości kciuka (utarte), kilka ziaren ziela angielskiego, 10 goździków, laska cynamonu, szczypta utartej gałki muszkatołowej, 50 g cukru, 3 gwiazdki anyżu, 2 liście laurowe. Podgrzewamy wszystko na małym ogniu (nie doprowadzając do wrzenia) przez około 20 minut, cedzimy przez gazę lub bardzo gęste sito, aby pozbyć się drobin przypraw korzennych. 

 

BEZALKOHOLOWY GRZANIEC
◗ 200 ml Cappy czarna porzeczka
◗ 50 ml Cappy pomarańczowego
◗ 3 goździki
◗ gwiazdka anyżu
◗ odrobina gałki muszkatołowej i cynamonu
 
Łączymy wszystkie składniki w rondelku i podgrzewamy na małym gazie, nie doprowadzając do wrzenia. Dekorujemy ćwiartką pomarańczy i cynamonem.

 

HOT BUTTERED RUM
◗ 50 ml rumu typu spiced
◗ 15 ml falernum
◗ 10 ml syropu miodowego
◗ łyżeczka przyprawowego masła*
◗ 150 ml wrzątku

Wszystkie składniki łączymy ze sobą w uprzednio podgrzanym kubku, mieszamy do momentu rozpuszczenia masła.
* Przyprawowe masło – do rondelka wrzucamy kostkę masła, kilka gwiazdek anyżu, szczyptę tartego cynamonu, szczyptę tartej gałki muszkatołowej oraz skórę otartą z jednej pomarańczy. Delikatnie podgrzewamy do momentu, aż masło będzie całkowicie rozpuszczone. Po około 20 minutach cedzimy masło przez sito i chowamy je do lodówki. Gotowe.
* Śliwkowe masło – do rondelka wrzucamy garść goździków, szczyptę soli i kostkę masła. Podgrzewamy na małym ogniu. Kiedy masło się rozpuści, dodajemy ok. 150 g drobno posiekanych suszonych śliwek kalifornijskich. Przetrzymujemy całość pod przykryciem przez około 30 minut, cedzimy masło przez sito i chowamy do lodówki. Gotowe. 

Dominik Mazur

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

The World's Best Bars 2017

Znamy nazwy barów, które zajęły miejsca 51-100 na liście. Pierwsza pięćdziesiątka zostanie ogłoszona 5 października, podczas gali w Londynie.

Oshee kupuje Kingę Pienińską

Firma Oshee została nowym właścicielem naturalnej wody mineralnej Kinga Pienińska. OSHEE podpisało umowę zakupu 100% udziałów, co skutkuje całościowym przejęciem przez OSHEE marki Kinga Pienińska wraz z Zakładem produkcyjnym w Krościenku nad Dunajcem oraz całym personelem, zatrudnionym w spółce.

HISTORIA LONG BARU WCIĄŻ TRWA

Singapore Sling jest powszechnie uznawany za narodowy drink Singapuru. To też wizytówka barów i hoteli Raffles na całym świecie. Również Warszawa ma swoją wersję Slinga. Jak to się stało? Przeczytajcie sami.

WÓDKA I ZAKĄSKA - POWRÓT KLASYKI W NOWYM WYDANIU

W naszym kraju w wielu Popularnych lokalach można Zaobserwować dwa trendy. Od jakiegoś czasu głośno O idei foodpairingu oraz o powrocie do tradycyjnych, sezonowych i regionalnych produktów, w tym do alkoholi takich jak wódki, nalewki i likiery. Trwa moda na połączenie obu tych zjawisk.

Frappuccino na bazie różowej czekolady - od Starbucksa

W ofercie sieci kawiarni Starbucks w Polsce pojawił się nowy, różowy napój Ruby Flamingo Frappuccino. To pierwszy tego typu napój Starbucks, dla którego bazą stała się różowa czekolada. Oferta jest limitowana.

Whiskey Boba Dylana dotarła do Polski

Amerykańska whiskey sygnowana nazwiskiem Boba Dylana i nawiązująca do jego największego przeboju "Knockin’ on heaven’s door" pojawiła się na polskim rynku. Legendarny piosenkarz, kompozytor oraz laureat Literackiej Nagrody Nobla (2016) a od ponad dwóch lat jest posiadaczem własnej marki whiskey.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej