x

Adam Chrząstowski: Złoty Bocuse

Kategoria: Lifestyle - blog    06.04.2018

Ponad 30 lat temu w Lyonie niekwestionowany autorytet, jakim jest Paul Bocuse, wystartował z indywidualnym konkursem kulinarnym.

Lyon to mekka smaku i nic dziwnego, że właśnie tam usadowiły się kierowane do branży gastronomicznej targi Sirha, których konkurs jest jednym z głównych wydarzeń. W zmaganiach bierze udział 24 szefów z całego świata wraz z asystentami. Mają oni za zadanie przygotowanie na żywo w ciągu pięciu i pół godziny dań do oceny przez jury składające się z najbardziej uznanych szefów kuchni na świecie.   

Konkurs przez lata stał się wielkim medialnym show. Lgną do niego sponsorzy, chcący być kojarzeni z wydarzeniem kulinarnym na najwyższym poziomie. Jest on dla mnie przykładem prawie niespotykanej w Polsce synergii, gdzie marki niegastronomiczne reklamują się podczas konkursu kulinarnego. Świadczy to nie tylko o randze konkursu, lecz także pokazuje, że kucharz przestaje być umorusaną sadzą postacią, ukrytą na zapleczu restauracji. Kucharze stają się gwiazdami, artystami, których talent i dzieła wznoszą się bardzo wysoko. Już samo uczestnictwo w finale otwiera wiele drzwi i prognozuje sukces w dalszej karierze startujących kucharzy. Najlepszym tego przykładem jest kariera Rasmusa Kofoeda z kopenhaskiego Geranium.Nasz kraj był w finale reprezentowany dwukrotnie. W 1995 r. przez Pawła Oszczyka i w 2011 r. przez Rafała Jelewskiego.  
Bocuse d’Or rozrósł się do takich rozmiarów, że konieczne stały się najpierw krajowe, a później kontynentalne eliminacje (Europa, Azja i Oceania z Australią oraz obie Ameryki). Obecnie warunkiem uczestnictwa jest wyłonienie reprezentanta krajowego, który będzie się starał o start w czerwcowych eliminacjach europejskich w Turynie. W trakcie eliminacji kontynentalnych wybranych zostanie 24 reprezentantów poszczególnych krajów, którzy będą mieli prawo uczestnictwa w wielkim światowym finale w Lyonie.  

Zastanawiasz się pewnie, drogi czytelniku, dlaczego zasypuję cię tymi szczegółami? Mam ogromny zaszczyt uczestniczyć w pracach kapituły organizacyjnej Bocuse d’Or Polska. Jacek Krawczyk ze Smartena podjął się trudnej misji przeprowadzenia selekcji polskiej i przygotowania Polaka do startu w półfinale i być może finale. Widzę, że wokół konkursu kłębi się sporo emocji. Cały czas dostajemy mnóstwo pytań o warunki uczestnictwa. Pojawia się też wiele próśb o wyjaśnienie przeszłości. Głównie tego, dlaczego wyłoniony kilka lat temu w eliminacjach krajowych Dawid Szkudlarek nie wystąpił w półfinale europejskim. O ile dobrze pamiętam, w europejskiej selekcji w Budapeszcie było 20 miejsc, aplikacji zaś więcej. Mieliśmy to nieszczęście, że nasz zawodnik został odrzucony. Nie wiem z jakich powodów, być może francuscy szefowie, którzy zasiadali w jury polskiej edycji, wystawili nam niskie noty. Dobrze, że Dawid się nie zraził i ponownie stanął w szranki. Obok niego również Maciej Majewski ponownie próbuje swoich sił. Doświadczenie zdobyte podczas poprzedniego startu na pewno się przyda.

Ze strony polskiej kapituły jest ogromna determinacja, aby rodzimą selekcję przeprowadzić jak najlepiej i transparentnie. Chcemy nie tylko pomóc w przygotowaniach do startu w Turynie, a potem w Lyonie. Ja osobiście widzę w tym wydarzeniu ogromną szansę na zintegrowanie środowiska polskich szefów kuchni. Liczba jurorów polskich eliminacji jest ograniczona, jednak myślę, że podczas treningów przed Turynem i (wierzę w to) Lyonem zastosujemy zasadę „wszystkie ręce na pokład”. Pamiętam film, pokazujący przygotowania do konkursu ekipy Hiszpanii. Pracowało tam ciężko kilkanaście osób. Ta sytuacja już wtedy skojarzyła mi się ze zdobywaniem ośmiotysięcznika, gdzie kilkunastoosobowa ekipa wyrusza na wyprawę, lecz tylko jeden lub dwóch najlepiej przygotowanych himalaistów atakuje szczyt.  

Za nami pierwsza preselekcja, podczas której chcieliśmy poznać bardzo ogólny poziom kandydatów do polskich eliminacji, które odbędą się 27 i 28 lutego. Tematami będą: polski jesiotr, ziemniak (z wyłączeniem kolorowych ziemniaków i batatów), lubczyk (świeży lub suszony), łopatka wieprzowa, móżdżek wieprzowy, mąka gryczana, polskie jabłko. Staramy się, aby zasady konkursów były jak najbardziej do siebie zbliżone, jednak do tej pory nie znamy produktów, które będą obowiązywać w Turynie. Wierzę, że będzie dobrze. Zresztą nie tylko my oczekujemy powrotu do konkursu, z dużą przychylnością jesteśmy obserwowani przez organizatorów Bocuse. Przesyłają nam jasne sygnały, że już najwyższy czas, aby kucharze z jednego z większych krajów Europy wrócili na łono kulinarnej rodziny.

PS Już po przesłaniu do redakcji powyższego tekstu dotarła do mnie  smutna wiadomość o śmierci Paula Bocuse'a. Jego wkład w rozwój nie tylko  francuskiej gastronomii jest nie do oszacowania. To koniec pewnej epoki. Pocieszam się, że dzieło papieża gastronomii oparte na szacunku do tradycji i mądrym stosowaniu nowości nie kończy się wraz z jego odejściem.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Katarzyna Kałaska: Jak smacznie i zdrowo przejść na dietę wegetariańską?

W ostatnim czasie wzrasta wśród konsumentów zainteresowanie dietą wegetariańską. Powodów, dla których coraz częściej rezygnujemy z produktów mięsnych, jest wiele.

Jarosław Dumanowski: chłodniki owocowe

O chłodnikach już pisałem, ale każde kolejne lato, a od niedawna już nawet wiosna skłaniają nas, by intensywnie myśleć o zimnych zupach. Wśród wielu wersji chłodników białych i czerwonych, na śmietanie, zsiadłym mleku albo kwasie chlebowym zupełnie odrębną grupę stanowią chłodniki owocowe.

Agata Wiencis: Kuluary Veganuary

To był pierwszy taki styczeń w polskiej gastronomii: skupiony na przetrwaniu w lockdownie i poszukiwaniu rozwiązań, których wdrożenie da nadzieję na lepsze jutro.

Jarosław Dumanowski: Zimno...

Według wywodzącej się jeszcze ze starożytności dietetyki humoralnej rozgrzewające były przede wszystkim ostre przyprawy. Zdaniem autorów polskich zielników z XVI w. dodawały one także sił oraz chęci do życia.

Tomasz Źródłowski: "Niestety, poległem"

Pamiętacie scenę przesłuchania z filmu "Kiler"? Grany przez Jerzego Stuhra zdesperowany komisarz Ryba wmawia w niej niewinnemu taksówkarzowi: "Nazywasz się Kiler i masz ksywę Kiler, i jesteś kiler, a jak mi powiesz, że to pomyłka, to..." . Dlaczego przywołuję ten obrazek i do czego zmierzam?

Katarzyna Kałaska: Korzyści zdrowotne diety roślinnej

W ostatnich latach diety roślinne cieszą się coraz większym zainteresowaniem. Dla niektórych jest to kontrowersyjny i budzący obawy sposób żywienia, dla innych codzienność i styl życia.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej