Gdzie szukać ukrytych pieniędzy
Kategoria: Twój biznes - wiedza

Początek nowego roku to okres podsumowań oraz wyznaczania nowych celów. To także moment na kalkulacje i potencjalne zwiększenie zysku. Co zrobić, by rzeczywiście nasze obroty i zysk wzrosły?

Jedną z największych bolączek restauratora jest walka z kosztami stałymi. Bardzo często to w nich znajdują się ukryte koszty oraz oszczędności, które mogą sprawić, że biznes gastronomiczny stanie się bardziej dochodowy.

Wydawaj mądrze
Jak głosi mądrość ludowa – nie jest bogaty ten, kto więcej zarabia, ale ten, kto mądrzej wydaje. Warto więc zaplanować zakup sprzętu do swojego lokalu w perspektywie kilku lat, a nie tylko bieżącego wydatku.
Cena wyposażenia przeznaczonego do gastronomii jest zazwyczaj dużo wyższa niż cena podobnych urządzeń do użytku domowego. Jednak ich jakość, niezawodność i wytrzymałość są dużo większe, co pozwala korzystać z nich latami. Właścicielom baru zalecałbym zainwestować chociażby w metalowe shakery. Kosztują zazwyczaj około 50-100 zł/sztuka (cena według Apspolska.pl). Przy odpowiednim dbaniu powinny służyć długo, a już na pewno nie stłuką się!
Warto co najmniej raz w miesiącu wysłać prośbę o aktualny cennik do swoich dostawców, co pozwoli na bieżące regulowanie cen. Pojawia się bowiem problem, który musimy bardzo dobrze wykalkulować – zmienność cen produktów. Najprostszym przykładem są cytrusy. Najtańsze w Polsce zimą, najdroższe – latem, kiedy jest gorąco i mamy ochotę pić więcej orzeźwiających napojów i koktajli. Jeżeli cena produktów przerasta nasze budżetowe założenia, warto wziąć pod uwagę rozwiązania alternatywne w postaci wcześniej przygotowanych przetworów czy kwasów, które ujednolicą cenę produkcji na cały rok. O wszystkich rozwiązaniach pisaliśmy w poprzednich numerach „Food Service”.

POS twój przyjaciel
Nic nie stanowi lepszej pomocy w kalkulacji niż dobry poczciwy Excel oraz wydruki sprzedażowe z systemu POS. Podstawowy system POS, przeznaczony dla małej gastronomii, to wydatek kilkuset złotych. Jego zakup nawet przy prowadzeniu małej działalności jest niezbędny. Pieniądze zainwestowane w odpowiedni system bardzo szybko się zwrócą, jeśli tylko zaczniemy z niego mądrze korzystać.
Podstawą będzie wprowadzenie do systemu całego asortymentu przeznaczonego na sprzedaż oraz bieżące sprawdzanie poprawności receptur. Największą zaletą POS jest wgląd w to, co sprzedajemy. To najcenniejsza wiedza, jaką możemy mieć. Tylko od nas zależy, do czego będziemy ją wykorzystywać.
Polecam wykonywanie cotygodniowych oraz comiesięcznych raportów sprzedażowych, a także wnikliwą ich analizę. Przede wszystkim należy zacząć od analizy produktów, które przodują w statystykach sprzedaży. Możemy wyszczególnić najpopularniejszych pięć produktów z każdej grupy sprzedażowej (np. wino, piwo, koktajle, alkohole mocne, ale także przystawki, dania główne, desery). Chodzi o zwrócenie uwagi, które produkty stanowią około 80 proc. generowanych obrotów. Powód jest niezwykle prosty – wiemy, że to właśnie na nich trzeba skupić działania w kwestii kontroli kosztów.
Jeżeli zwrócimy uwagę, że naszym hitem sprzedażowym są lemoniady, których sprzedajemy około 100 sztuk dziennie, to zmniejszenie food costu nawet o 10 groszy na porcji da pod koniec roku około 3600 zł oszczędności (100 sztuk x 0,1 zł x 30 dni x 12 miesięcy).
W raportach z POS warto zwrócić również uwagę na rozkład godzinowy sprzedaży – inne pozycje sprzedają się w porze lunchu, inne podczas wieczornych kolacji.
Nie oznacza to, że należy zignorować food cost gorzej sprzedających się produktów. Jednak jeśli ich sprzedaż jest marginalna, wkład energii i możliwych oszczędności jest nieproporcjonalny.
Mając twarde dane, jesteśmy w stanie operować kolejnymi krokami, by możliwie zwiększyć przychód. Możemy podnieść ceny lub walczyć, obniżając food cost. Mając powyższe statystyki, warto zgłosić się do dostawców z propozycją negocjacji cen, deklarując się ze stałym miesięcznym zamówieniem.

Kontroluj
Dobrym narzędziem kontrolnym będzie prowadzona co tydzień inwentaryzacja. To dzięki niej dużo łatwiej skorygujemy ewentualne błędy w recepturach, bieżące braki lub nadwyżki. Wiem, że cotygodniowy spis towarów może być czasochłonny, jednak przeprowadzenie go pozwoli na lepszą kontrolę kosztów.
Jiger (miarka barmańska) jigerowi nierówny. Firmy różnie kalibrują swoje miary przez co różnice w jednej porcji mogą wynosić nawet kilka mililitrów. Nie trzeba chyba przekonywać, jak wielkie straty lub nadwyżki może to powodować. Warto testować miarki przed pierwszym użyciem i dokładnie sprawdzić ich objętość. Może się okazać, że kupiliśmy miary na 50 ml lub 35 ml, a w naszych wyliczeniach i recepturach używamy 40 ml.
Do zachowania standaryzacji procedur i odpowiednich proporcji w recepturach przyda się regularnie aktualizowany manual dla obsługi. Będzie stanowił twardą podstawę do egzekwowania jakości. Warto poddawać swój personel regularnym testom. Znajomość karty wydaje się obowiązkowa. Wiążą się z nią znajomość receptur oraz dokładność w ich odtwarzaniu. Warto zwrócić uwagę na jakość i szybkość wykonania. Pamiętajmy, że czas to pieniądz! Zbyt wolne wydawanie zamówień może być spowodowane złą organizacją baru.

Policz niepoliczalne
Czy obliczając food cost napojów, liczysz również to, co nie wchodzi w bezpośredni koszt koktajlu? Do tego grona zaliczają się m.in. serwetki, rurki, lód czy garnisz. Każda z nich kosztuje, a bardzo często pomijamy je w wyliczeniach FC. Nie pozwalają zarobić, jednak są niezbędne w skutecznej sprzedaży. Zastanów się nad alternatywą dla jednorazowych produktów – może zainwestuj w twarde podkładki pod napoje? Albo plastikowe rurki zamień na metalowe, które są wielokrotnego użytku? Warto oduczyć barmanów próbowania koktajlu „z rurki”, która zaraz ląduje w koszu. Lepiej używać metalowych łyżek i na bieżąco je myć.
Kolorowe garnisze w postaci sałatek owocowych z pewnością są imponujące, ale też znacznie podwyższają koszt koktajlu. Lepiej skupić się na wykorzystaniu sezonowych ziół i owoców. Tutaj przydadzą się także różne metody konserwacji oraz przeróbek produktów. O tym, że warto wykorzystywać produkt na kilka sposobów, redukując odpady, nie trzeba już przekonywać.
Warto w kalkulacji miesięcznego food costu uwzględnić szkło, które prędzej czy później się ukruszy lub stłucze. To nieodzowny element gastronomii i nie ma się co oszukiwać – nigdy z niej nie zniknie. Bardzo często firmy z branży alkoholowej dysponują szklankami, które są przeznaczone dla partnerskich barów – ich użycie to na pewno duża oszczędność.

Pieniędzy jak lodu
Obowiązkowym zakupem dla baru jest dobra kostkarka. Cena takiego sprzętu nie należy do najniższych, ale w perspektywie dwóch lat, a nawet roku taki zakup wygeneruje duże oszczędności, szczególnie jeśli zdarza ci się kupować lód od dostawców zewnętrznych. W małym koktajlbarze (ok. 30 miejsc siedzących) koszt dostaw lodu to nawet około 10 tys. zł rocznie. W tej cenie jesteśmy w stanie nabyć bardzo przyzwoitą kostkarkę, produkującą lód dobrej jakości. Co to oznacza? Przede wszystkim znaczenie ma wielkość i gęstość kości. Najlepsze będą kości w kształcie sześcianów, około 2,5 cm x 2,5 cm x 2,5 cm wypełnione w środku lodem. Tak zwane wydmuszki, czyli kości z pustym środkiem, rozpuszczają się dużo szybciej, przez co będziemy potrzebować jeszcze więcej lodu.

Motywuj
Pomocny w zwiększeniu sprzedaży będzie także system motywacyjny dla pracowników. Wyznacz limity sprzedażowe, od których obowiązują premie (pieniężne, ale też rzeczowe). Nie jestem zwolennikiem nagradzania największej sprzedaży, bo zazwyczaj motywuje to jedną osobę, a nie cały zespół. Im więcej dasz zarobić pracownikom, tym więcej sam zyskasz. Tutaj po raz kolejny pomocny okaże się POS oraz dane w postaci średniego osiąganego rachunku w przeliczeniu na gościa. Wiele systemów automatycznie ma taką opcję, co pozwoli łatwo stwierdzić, czy jest prowadzony skuteczny upselling.
Oby wszystkie te metody przyniosły jeszcze więcej pieniędzy w 2018 r.  i zwiększyły prognozy finansowe na 2019 r.


Paweł Rodaszyński, współzałożyciel El Koktel, Warszawa, Barman Roku World Class Poland 2016, zwycięzca Bacardi Legacy Poland 2016, finalista Diageo Reserve World Class Competition 2016 w Miami

Autor tekstu: ( red. )
inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
Food Service Summit 2017 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 2
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 3
więcej