x

Kwestionariusz sommeliera: Filip Szaciłowski

Kategoria: Wino    06.04.2018

W gastronomii pracuje od prawie ośmiu lat. Pełni funkcję menadżera i głównego sommeliera w restauracji Kieliszki na Próżnej w Warszawie. Od lat zajmuje miejsce w pierwszej dziesiątce Mistrzostw Polski Sommelierów.

Dlaczego wino?
Wszystko zaczęło się od podróżowania. Zwiedzając różne kraje, poznawałem ich kulturę przez lokalne jedzenie i wino. Do tej pory wolę odwiedzić dobrą restaurację niż kolejny zabytek.

Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była twoja pierwsza praca?
W gastronomii pracuję od prawie ośmiu lat. Wcześniej interesowało mnie głównie zarządzenie restauracją. Na poważnie winem zainteresowałem się trzy lata temu. Zaczynałem w nieistniejącej już restauracji Gar Magdy Gessler, gdzie miałem pierwsze szkolenia z wina z moim mentorem Tomaszem Koleckim.

Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Kolegów po fachu – Kamila Wojtasiaka, Piotra Pietrasa, Marka Przyborka, którzy mimo pracy znajdują czas na naukę i wygrywają w mistrzostwach sommelierów w Polsce i na świecie.

Co robisz, żeby rozwijać jako sommelier?
Czytam dużo książek o winie, szkolę się razem z innymi sommelierami. Podróżuję, odwiedzam winnice i restauracje z gwiazdkami Michelina. Kolejnym etapem mojego rozwoju zawodowego jest łączenie obowiązków sommeliera z zarządzeniem restauracją. W restauracjach na Zachodzie są to dwa oddzielne stanowiska, jednak w łączeniu ich dostrzegłem mój potencjał.

Gdybyś mógł spróbować dowolnego wina, co byś wybrał i z kim byś je wypił?
Obowiązkowo szampana! Krug Clos d’Ambonnay 1998 z Pawłem Demianiukiem (współwłaściciel Kieliszków na Próżnej i Hożej, Mistrz Polski Sommelierów 2011). Pytanie... kto za to zapłaci?

Dobry sommelier jest...?
Przede wszystkim zadowolonym z życia i uśmiechniętym człowiekiem. Dobrym psychologiem, który potrafi zrozumieć potrzeby gościa. Według mnie dobry sommelier oprócz książkowej wiedzy ma klasę i perfekcyjny serwis. Potrafi pasją zarażać innych.

Ulubione połączenie jedzenia i wina?
Lubię połączenie hiszpańskiej tortilli z sherry Bodegas Hidalgo Manzanilla Pasada en Rama w londyńskiej restauracji Baraffina oznaczonej jedną gwiazdą Michelina. Drugim klasycznym połączeniem jest tatar wołowy z lekko schłodzonym sycylijskim winem COS Frappato 2014 – serwujemy go w Kieliszkach. W mojej pamięci zarysowało się także perfekcyjnie dobrane wino z daniem w restauracji z 3* Michelin – L’Auberge de I’ll w Alzacji, mianowicie Albert Mann Pinot Noir „Grand P” 2011 z gołębiem z foie gras i czarną truflą. Dobrane przez sommeliera Serge’a Dubs’a – Mistrza Świata Sommelierów z 1989 r.

Ulubione aspekty twojej pracy?
Przede wszystkim zarządzenie zespołem świetnych ludzi. Każdy z kelnerów w Kieliszkach należy do Stowarzyszenia Sommelierów Polskich i rozwija się pod moim okiem. Oprócz tego możliwość odbywania częstych podróży do regionów winiarskich. Uwielbiam też kontakt z gośćmi, szczególnie tymi stałymi, którzy wchodząc do Kieliszków na Próżnej, pytają czy jest pan Filip.

Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Codzienny cel sommeliera w restauracji, czyli zadowoleni goście. Oprócz tego przygotowuję się do egzaminu Diploma w Association de la Sommellerie Internationale (ASI) oraz kolejnych Mistrzostw Polski Sommelierów w maju 2018.

Co najmniej lubisz w swojej pracy?
Nie mam powodów do narzekania, lubię to, co robię.


BIO
Stanowisko: generalny manager i sommelier w Kieliszkach na Próżnej w Warszawie
Data i miejsce urodzenia: 24.09.1991 r., Warszawa
Najważniejsze osiągnięcia: Sommelier Profesjonalny w Stowarzyszeniu Sommelierów Polskich
2017 r. – 5. miejsce w Międzynarodowych Mistrzostwach Młodych Sommelierów – Calvet Sommelier Cup by Grands Chais de France
2017 r. – sędzia w konkursie win polskich w Jaśle
2016 r. – sędzia w konkursie win z Alentejo w Portugalii

 
Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: PIOTR ZIELIŃSKI

"W branży pracuję ponad cztery lata. Pierwsze kroki stawiałem u warszawskiego importera, a później w małej żoliborskiej restauracji. Zanim na dłużej jako sprzedawca stanąłem za ladą w warszawskim sklepie specjalistycznym VinoTrio, pracowałem przez pięć lat w sprzedaży usług i w marketingu".

Adam Pawłowski: Szampan od rolnika

W ostatnich dekadach uwidocznił się podział na dwa nurty w regionie Szampanii. Z jednej strony mamy powszechnie rozpoznawalne marki dużych domów szampańskich jak Moët et Chandon czy Ruinart, a z drugiej znani jedynie w wąskich gronach smakoszy, mali producenci jak Jacques Selosse, David Léclapart.

10 pytań do Eweliny Brdak

Ewelina Brdak, sommelier i menedżer w restauracji Rozbrat 20 Bakery & Wine Corner w Warszawie, opowiada o swojej pierwszej pracy i o rozwoju na stanowisku sommeliera.

BIAŁE CZERWONE Festiwal Wina Polskiego - w czerwcu w Warszawie

Druga edycja imprezy, na której pojawią się najciekawsi producenci reprezentujący wszystkie polskie regiony winiarskie odbędzie się 16-17 czerwca w stołecznej Fortecy u Kręglickich.

Adam Pawłowski: Maraton winiarski z medalami

W pierwszym tygodniu maja br. w Londynie już po raz 15. odbył się konkurs The Decanter World Wine Awards 2018. wydarzenie niewątpliwie przebija wszystkie inne tego typu konkursy pod względem ilości win, kompetencji sędziów i skali organizacji.

KALIFORNIA: GRA W CIEPŁO-ZIMNO

5 marca w Warszawie odbędzie się 6. edycja Food Service Summit - największej ogólnopolskiej konferencji branży HoReCa. Podobnie jak w ubiegłych latach w ramach współpracy California Wines Polska oraz magazynu "Food Service" odbędą się seminaria degustacyjne.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej