x

Kwestionariusz sommeliera: Filip Szaciłowski

Kategoria: Wino

W gastronomii pracuje od prawie ośmiu lat. Pełni funkcję menadżera i głównego sommeliera w restauracji Kieliszki na Próżnej w Warszawie. Od lat zajmuje miejsce w pierwszej dziesiątce Mistrzostw Polski Sommelierów.

Dlaczego wino?
Wszystko zaczęło się od podróżowania. Zwiedzając różne kraje, poznawałem ich kulturę przez lokalne jedzenie i wino. Do tej pory wolę odwiedzić dobrą restaurację niż kolejny zabytek.

Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była twoja pierwsza praca?
W gastronomii pracuję od prawie ośmiu lat. Wcześniej interesowało mnie głównie zarządzenie restauracją. Na poważnie winem zainteresowałem się trzy lata temu. Zaczynałem w nieistniejącej już restauracji Gar Magdy Gessler, gdzie miałem pierwsze szkolenia z wina z moim mentorem Tomaszem Koleckim.

Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Kolegów po fachu – Kamila Wojtasiaka, Piotra Pietrasa, Marka Przyborka, którzy mimo pracy znajdują czas na naukę i wygrywają w mistrzostwach sommelierów w Polsce i na świecie.

Co robisz, żeby rozwijać jako sommelier?
Czytam dużo książek o winie, szkolę się razem z innymi sommelierami. Podróżuję, odwiedzam winnice i restauracje z gwiazdkami Michelina. Kolejnym etapem mojego rozwoju zawodowego jest łączenie obowiązków sommeliera z zarządzeniem restauracją. W restauracjach na Zachodzie są to dwa oddzielne stanowiska, jednak w łączeniu ich dostrzegłem mój potencjał.

Gdybyś mógł spróbować dowolnego wina, co byś wybrał i z kim byś je wypił?
Obowiązkowo szampana! Krug Clos d’Ambonnay 1998 z Pawłem Demianiukiem (współwłaściciel Kieliszków na Próżnej i Hożej, Mistrz Polski Sommelierów 2011). Pytanie... kto za to zapłaci?

Dobry sommelier jest...?
Przede wszystkim zadowolonym z życia i uśmiechniętym człowiekiem. Dobrym psychologiem, który potrafi zrozumieć potrzeby gościa. Według mnie dobry sommelier oprócz książkowej wiedzy ma klasę i perfekcyjny serwis. Potrafi pasją zarażać innych.

Ulubione połączenie jedzenia i wina?
Lubię połączenie hiszpańskiej tortilli z sherry Bodegas Hidalgo Manzanilla Pasada en Rama w londyńskiej restauracji Baraffina oznaczonej jedną gwiazdą Michelina. Drugim klasycznym połączeniem jest tatar wołowy z lekko schłodzonym sycylijskim winem COS Frappato 2014 – serwujemy go w Kieliszkach. W mojej pamięci zarysowało się także perfekcyjnie dobrane wino z daniem w restauracji z 3* Michelin – L’Auberge de I’ll w Alzacji, mianowicie Albert Mann Pinot Noir „Grand P” 2011 z gołębiem z foie gras i czarną truflą. Dobrane przez sommeliera Serge’a Dubs’a – Mistrza Świata Sommelierów z 1989 r.

Ulubione aspekty twojej pracy?
Przede wszystkim zarządzenie zespołem świetnych ludzi. Każdy z kelnerów w Kieliszkach należy do Stowarzyszenia Sommelierów Polskich i rozwija się pod moim okiem. Oprócz tego możliwość odbywania częstych podróży do regionów winiarskich. Uwielbiam też kontakt z gośćmi, szczególnie tymi stałymi, którzy wchodząc do Kieliszków na Próżnej, pytają czy jest pan Filip.

Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Codzienny cel sommeliera w restauracji, czyli zadowoleni goście. Oprócz tego przygotowuję się do egzaminu Diploma w Association de la Sommellerie Internationale (ASI) oraz kolejnych Mistrzostw Polski Sommelierów w maju 2018.

Co najmniej lubisz w swojej pracy?
Nie mam powodów do narzekania, lubię to, co robię.


BIO
Stanowisko: generalny manager i sommelier w Kieliszkach na Próżnej w Warszawie
Data i miejsce urodzenia: 24.09.1991 r., Warszawa
Najważniejsze osiągnięcia: Sommelier Profesjonalny w Stowarzyszeniu Sommelierów Polskich
2017 r. – 5. miejsce w Międzynarodowych Mistrzostwach Młodych Sommelierów – Calvet Sommelier Cup by Grands Chais de France
2017 r. – sędzia w konkursie win polskich w Jaśle
2016 r. – sędzia w konkursie win z Alentejo w Portugalii

 
Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Adam Pawłowski: Sake

Ryż, woda, drożdże i koji. Te cztery składniki są niezbędne do produkcji sake. Każdy z tych elementów ma niebagatelny wpływ na styl i jakość finalnego produktu. Do tego dochodzi tzw. ręka producenta sake zwanego Toji oraz element dojrzewania, ale zacznijmy od początku.

Wino i kino

Już za miesiąc rozpoczyna się Przegląd Filmów o Winie, czyli cykl czterech spotkań, na których będzie można zapoznać się z najważniejszymi filmami o świecie wina.

Wina z winnicy Turnau w restauracjach Jarczyńskiego

Trunki z winnicy Turnau znalazły się w ofercie pięciu warszawskich restauracji: St Antonio, Der Elefant, Podwale 25 Kompania Piwna, U Szwejka i Bazyliszek.

Adam Pawłowski: sztuka dekantacji

Dekantacja ma nieoceniony walor praktyczny. Pomaga uzyskać z wina maksimum potencjału. Nie jest jednak sprzymierzeńcem każdego typu win, dlatego powinna być stosowana z rozwagą, na podstawie wiedzy.

(DYS)KOMFORT NIEWIEDZY

Pisząc ten tekst, siedzę sobie na pokładzie samolotu niosącego mnie po raz kolejny do jednego z kultowych regionów winiarskich Europy. Regionu, który na pewno ma co najmniej jedną wspólną cechę z bohaterem tekstu, który ukaże się już za chwilę, tuż poniżej tego wstępu.

Gala Magazynu Wino już wkrótce

4-6 listopada br. winiarska Polska będzie świętować XI Grand Prix "Magazynu Wino". Już po raz 11. "Magazyn Wino" wyróżni doskonałe wina, promotorów kultury winiarskiej, restauracje i sommelierów, których wkład w rozwój kultury wina w Polsce zostanie uhonorowany nagrodami Grand Prix 2016.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej