x

Adam Chrząstowski: raport żniwiarza

Kategoria: Lifestyle - blog

Tym, którzy nie dotarli do Krakowa na Krajową Selekcję Bocuse d’Or ani nie śledzili jej w internecie, spieszę z opisem wydarzenia. Czas na podsumowanie i kilka zakulisowych smaczków.

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Całemu naszemu komitetowi organizacyjnemu bardzo zależało na tym, aby nie powtórzyć błędów z poprzedniej edycji. Więcej, mieliśmy ambicję na dużo lepszą imprezę. Po pierwsze, korzystaliśmy ze zdobytego bagażu doświadczeń. Po drugie, byliśmy pozytywnie stymulowani przez centralę konkursu w Lionie. Zaczęło się od tego, że postanowiliśmy wykorzystać możliwość współpracy z Urzędem Miasta Krakowa i skorzystać z faktu, że gród Kraka otrzymał tytuł Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej w roku 2019. Nie od dzisiaj wiadomo, że tego typu imprezy jak Krajowa Selekcja Bocuse d’Or trzeba opierać na współpracy z władzami i samorządami, gdyż dzięki temu wychodzimy poza ramy własnej branżowości.
Drugim ważnym czynnikiem okazało się zainteresowanie gości z zagranicy. Rozesłaliśmy wiele zaproszeń, licząc na to, że może jeden lub dwóch znanych szefów zdecyduje się nas odwiedzić. Okazało się, że nie tylko dostaliśmy patronat Bocuse d’Or Winners poparty 8-osobową delegacją, ale wybrali się do nas znakomici szefowie: Emmanuel Renaut (3 gwiazdki Michelin i 7. pozycja na liście najlepszych szefów kuchni wg Le Chef), Philippe Mille (2 gwiazdki Michelin), Philip Tessier – kapitan bocusowej drużyny USA, Francis Cardenau – prezydent Bocuse d’Or Danii i mentor Rasmusa Kofoeda, oraz Dimitrij Demjanov – prezydent Bocuse d’Or Estonii i organizator nadchodzącej selekcji europejskiej.
Nie trzeba tłumaczyć, jak cenne są spostrzeżenia i rady od takich osób oraz jak bardzo ich udział podnosi rangę imprezy nie tylko w rodzimym środowisku, ale także w innych krajach. Muszę wyznać, że przyznana mi rola opiekuna tej grupy dodała mi skrzydeł, lecz nie obyło się bez momentów paraliżującej tremy.
Choć zabrzmi to nieskromnie, stwierdzam, że wszystko świetnie się udało. I nie chodzi mi tylko o poziom, jaki zaprezentowali startujący kandydaci. Trzeba było „skleić” jednocześnie wiele aspektów organizacyjnych za granicą i w biurze oraz wiele innych pomniejszych – za to odpowiedzialna była Dorota Karwacka. Ofensywa komunikacyjna i ogromna, udzielająca się wszystkim determinacja to zasługa Jacka Krawczyka (sam nawet zaprojektował puchar). Logistyka i sprawy techniczne, dopracowane w najdrobniejszym szczególe – nad tym panował Łukasz Konik z zespołem.
Chciałbym tu wszystkich wymienić, ale miejsca brak... Za imprezą stała cała grupa chętnych do bezinteresownej pomocy ludzi, którzy wznosząc się ponad podziały pomagali porcjować i prezentować platery oraz talerze na konkursie, liczyć głosy oraz wsparli nas przy organizacji imprez towarzyszących. Dzieciaki i nauczyciele ze Szkoły Gastronomicznej nr 2 w Krakowie – jesteście wspaniali! No i oczywiście partnerzy oraz sponsorzy, dzięki którym ta petarda by nie odpaliła. Mnie osobiście najbardziej cieszy ogrom pozytywnych opinii na temat wydarzenia. Wszyscy podkreślają, że przy okazji pracy nad konkursem, czy to w gronie jury, czy przy pomocy na jego zapleczu, udało się zakopać rowy dzielące nasze środowisko. A to uważam za nadrzędną wartość tej imprezy.
Teraz planujemy start w Tallinie zwycięzcy Krajowej Selekcji Bocuse d’Or Kuby Kasprzaka. Jak już opisałem powyżej, to kwestia pracy zespołowej, mimo że konkurs jest indywidualny. Każda pomoc się przyda. Zapraszam.

Felieton ukazał się w „Food Service" 12/2020 – 1/2020 nr 191.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Szef kuchni restauracji Ed Red, wyróżnionej przez Slow Food Polska, przewodnik Michelin, a także „Gault & Millau”. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Współtwórca restauracji Ancora w Krakowie. Na czas Prezydencji Polski w UE odpowiedzialny za utrzymanie standardów imprez kulinarnych. Członek Klubu Szefów Kuchni oraz Kapituły Bocuse d’Or Academy Poland. Wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej